El contraste gustativo de este plato esta basado en la aportación gelatinosa y grasa del mero en contraste con una emulsión de cítricos. El pescado lo marco en plancha rustido por la piel (carné de identidad) del pescado y la emulsión la elaboro pariendo de un puré fino de ajos confitados con un caldo de mero concentrado, un aceite hecho a baja temperatura con la cabeza del pescado y aromatizado con un aceite de pieles de cítricos hecho en maceración. La acidez la aporta la lima, limón e incluso un poco de zumo de fruta de la pasión.
Para armonizar el aroma cítrico utilizo una de mis especias preferidas, el cardamomo verde molido en aceite.
Para armonizar el aroma cítrico utilizo una de mis especias preferidas, el cardamomo verde molido en aceite.
2 comentarios:
Sólo por este plato, ya vale la pena la visita. Extraodinario.
Toni, se agradece estos comentarios tan pasionales. Pensaba que era yo el único 'marciano' que esta dispuesto a comer kilometros y kilometros para degustar un buen bocado :-)
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