lunes, 18 de febrero de 2008

SOPA DE GARBANZOS CON ‘TRUFA’ DE MOSCANCIA Y HIERBA BUENA


Partiendo de un cocido sustancioso de garbanzos, aprovechamos todo el caldo de la cocción para hacer una sopa acompañada de una ‘trufa’ de moscancia posada sobre una lámina crujiente de hogaza de pan aromatizada con cominos. Se trata de con un golpe de cuchara, integrar la moscancia y el pan dentro del caldo para que se empapen de la sopa de garbanzos. En el caldo infusionamos al momento una hoja de hierba buena para refrescar tanta intensidad de sabor.

domingo, 3 de febrero de 2008

LECHECILLAS DE TERNERA AL AROMA DE SARMIENTOS CON PULPA DE PIMIENTO ASADO


Plato a priori un poco polémico por tratarse de una casquería como la molleja. Nunca me había atrevido a trabajar las de ternera debido a la poca aceptación que tienen por parte del público. Pero después de hacer un planteamiento de plato sabroso y sencillo he decidido ‘arriesgarme’ y de momento está teniendo muy buena aceptación.
Después de hacer un desangre y limpieza exhaustiva, la rustimos en plancha hasta que quede bien tostada y desgrasada, siempre dejándola jugosa en el interior. La aromatizamos con una picada con aceite de sarmientos, un jugo de ternera potente de sabor, una pulpa concentrada de pimiento asado y una ralladura de nuez.
Lo dicho, un plato para aquel que no haya probado nunca las mollejas, aquel que reniegue de ellas por definición o porque las haya probado alguna vez y tenga mal recuerdo de su textura o sabor. Esperemos no defraudar :-)