jueves, 12 de julio de 2007

COLMENILLAS GUISADAS CON PASTA FRESCA AL ORÉGANO




Esta es la primera vez que hago un plato con colmenillas, y tras haberle dado vueltas a la seta he llegado a la conclusión que la mejor forma de tratarla es guisándola y empapándola en una salsa untuosa. Es una seta carnosa que como casi siempre se trato en el recetario tradicional francés, es “a la crema”. Peeeeero como bien sabe la gente que conoce mi cocina, en la cocina salada NO CONCIBO la nata y la mantequilla, cosa que dejo para nuestros amigos del país vecino.
El guiso lo elaboro con el agua aromatizada de haber cocido las setas, un poco de P.X, un taquito de foie y un poco de puré de cebolla pochada. Para contrastar la intensidad de sabor de la seta, incorporo unos tallarines de pasta fresca aromatizados con orégano fresco y unos tacos de bacón tostado macerados en vinagre de sidra.

3 comentarios:

nopisto dijo...

Pues tiene buena pinta la receta. Lo que me gustaría preguntarte es por la obsesión actual de todos los cocineros españoles con el foie grass. Parace que no puede haber un solo menú sin este ingrediente, que en muchos casos no alcanza la calidad deseada.

pedro martino dijo...

Nopisto, un placer tenerte por aquí. Pues tienes razón, pero pienso que no es una cuestión de moda ya que esto estaría bastante pasado de moda. Es un ingrediente que por ‘tipismo culinario francés’ da prestigio a las cartas de los restaurantes, igual que el caviar, la ostra, la vieira, el pichón, bogavante, etc. Recuerdo hace años como el único pescado que se daba en los menús de los grandes restaurantes gastronómicos era el bacalao. Modas? No sé si llamarlo así, lo que si está claro es que falta creatividad o atrevimiento en muchos restaurantes a la hora de trabajar otro tipo de géneros mas minoritarios. A lo mejor es por conformismo, se sabe que un foie, llega a todo el mundo, aquí en Asturias desde hace años que ya lo hay hasta en las sidrerías. Hablando mal, es un género que esta bástate puteado.
A mí personalmente, no me gusta trabajarlo mucho, y mucho menos en un menú degustación, que aunque sea de muy buena calidad y se desgrase mucho siempre se hace pesado y desequilibra la comida.

nopisto dijo...

Gracias por la bienvenida y la respuesta Pedro. Tienes razón en lo del prestigio de las cartas con productos más o menos de lujo, aunque ahora la moda son las carrilleras, el atún rojo... Productos fantásticos, pero que en mi humilde opinión acaban aburriendo de tanta repetición.