domingo, 21 de diciembre de 2008

MIGAS TRUFADAS CON NATAS CASERAS Y MANTECA ‘NOISETTE’


‘Parto difícil’ ha sido este postre. Desde hace meses llevo dándole vueltas y haciendo pruebas hasta haber dado con lo que podéis ver en la foto.
Para sacarlo a delante me he apoyado en una técnica ‘bulliciana’, que es hacer un bizcocho al microondas. Hacemos una masa base de bizcocho de nata a la cual le aportamos trufa negra melanosporum. El aspecto es de una miga alveolada con aroma a trufa, que acompañamos de unas natas caseras con caramelo en polvo y una mantequilla noisette en dos texturas, manteca pomada y helada.

CALÇOTS ‘EMBARRADOS’

Una de mis verduras favoritas de invierno debido a su textura y sabor tan delicado.
Los trabajamos de una forma ‘mínimal’ y basándonos en referentes tradicionales pero a la vez dándole un toque personal haciendo una especie de ‘barro’. Partimos de multitud de especies y aromas pero utilizando como cimiento una pulpa de pimiento choricero y ñora que he descubierto que posee una gran calidad. El contraste de la textura y sabor tan liviano del calçot con el embarrado tan intenso de sabor y aroma hace que se realce el sabor de la verdura.

PULPO EN SU JUGO CON BERENJENA AHUMADA Y TOCINO


Partiendo del pulpo de pedrero de kilo que me traen mis proveedores habituales del Cabo Peñas, hacemos una cocción en su propio jugo para que se intensifique su sabor.

Lo acompañamos de una berenjena ahumada y emulsionada con aceite de oliva, intercalando unas lascas de tocino ibérico para dar contraste y untuosidad al plato.