jueves, 29 de noviembre de 2007

ORICIOS TRUFADOS


Ya os imagináis mi pasión por estos ‘bichos’ que me ha llevado a llamar al restaurante con un sinónimo de erizo de mar en bable en la zona de Candas, Luanco y Cabo Peñas. Esta combinación de producto+producto no llegara a ser un plato dentro de la carta, lo empezamos a elaborar hace un par de semanas y como dependemos del estado del mar para poder llevarlo a cabo, solo lo incluiremos dentro del menú degustación durante la temporada de oricios. Siempre intento respetar el sabor yodado que aportan las gónadas en crudo que es como mejor muestra toda su intensidad. En este caso compaginado con una trufa rallada melanosporum macerada en aceite y acompañado con unas briznas de ficoide glacial que texturiza un poco el plato y ayuda a refrescar tanta intensidad de sabor.

miércoles, 7 de noviembre de 2007

HOMENAJE A LAS SETAS 07’


Bueno……pues este soy yo en una de mis cacerías micologías hace unos años. Este es el tercer año que hacemos nuestro pequeño homenaje a esos maravillosos duendes del bosque. Durante tres semanas estaremos trabajando cinco platos fuera de carta como protagonista principal las setas. Y digo esto porque las elaboramos de una forma muy básica para no desvirtuar en exceso el sabor original de las setas. Unas las hacemos laminadas y aliñadas en crudo, otras guisadas con un poco de ajo y jamón, otras a la plancha, otras con castañas asadas y otras en revuelto. Las variedades que ahora mismo estamos trabajando son angula de monte, boletus aereus, níscalos, cardo y senderuela. Este año está siendo flojo en cantidad de setas, los seteros expertos no saben muy bien a que es debido, pero ya saben cómo funcionan los duendes, aparecen y desaparecen si avisar. Este lunes pasado he pateado un poco de monte y solamente he encontrado un puñado de ‘pies violetas’ y ‘lepiotas’.
Si encontráis una de esas rojas como la que sale en la foto …..ojito!!!!! VER PERO NO COMER….. :-D