domingo, 21 de diciembre de 2008

MIGAS TRUFADAS CON NATAS CASERAS Y MANTECA ‘NOISETTE’


‘Parto difícil’ ha sido este postre. Desde hace meses llevo dándole vueltas y haciendo pruebas hasta haber dado con lo que podéis ver en la foto.
Para sacarlo a delante me he apoyado en una técnica ‘bulliciana’, que es hacer un bizcocho al microondas. Hacemos una masa base de bizcocho de nata a la cual le aportamos trufa negra melanosporum. El aspecto es de una miga alveolada con aroma a trufa, que acompañamos de unas natas caseras con caramelo en polvo y una mantequilla noisette en dos texturas, manteca pomada y helada.

CALÇOTS ‘EMBARRADOS’

Una de mis verduras favoritas de invierno debido a su textura y sabor tan delicado.
Los trabajamos de una forma ‘mínimal’ y basándonos en referentes tradicionales pero a la vez dándole un toque personal haciendo una especie de ‘barro’. Partimos de multitud de especies y aromas pero utilizando como cimiento una pulpa de pimiento choricero y ñora que he descubierto que posee una gran calidad. El contraste de la textura y sabor tan liviano del calçot con el embarrado tan intenso de sabor y aroma hace que se realce el sabor de la verdura.

PULPO EN SU JUGO CON BERENJENA AHUMADA Y TOCINO


Partiendo del pulpo de pedrero de kilo que me traen mis proveedores habituales del Cabo Peñas, hacemos una cocción en su propio jugo para que se intensifique su sabor.

Lo acompañamos de una berenjena ahumada y emulsionada con aceite de oliva, intercalando unas lascas de tocino ibérico para dar contraste y untuosidad al plato.

sábado, 8 de noviembre de 2008

QUISQUILLA O ESGUILA


Como podéis comprobar en nuestra web, hemos abierto nuestra oferta a trabajar lo que llamamos ‘Los Esenciales’. Partiendo siempre del mejor producto, tratarlo lo mas ‘mínimal’ posible para disfrutar de todas sus cualidades en estado puro.
Aprovechando los meses con ‘R’ y mis contactos en Cabo Peñas para conseguir el mejor marisco del Cantábrico, durante estos meses trataremos de tener percebe, quisquilla, andarica, etc., esto siempre condicionado por el estado de la mar.
Esta semana tenemos andarica y quisquilla, que como podéis ver cocemos viva durante unos segundos en agua con abundante sal.

jueves, 23 de octubre de 2008

L’ALEZNA REABRE SUS PUERTAS EN CACES A PRIMEROS DE NOVIEMBRE


A primeros de noviembre reabriremos en nuestro emplazamiento habitual de Caces (Oviedo) con nuevas ideas, una remodelada carta de otoño/invierno y también con una introducción de “platos de cuchara”, entre otras muchas iniciativas.

Diversas circunstancias nos han desaconsejado acometer ahora un traslado al centro de Oviedo, aunque no descartamos que en su día lo hagamos. Ahora mismo, nuestro concepto de la restauración y del proceso creativo puede desarrollarse en mejores condiciones en Caces, donde llevamos trabajando desde enero de 2003 en un entorno natural de gran belleza y donde esperamos seguir ofreciendo lo mejor de nuestro trabajo.

miércoles, 25 de junio de 2008

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL-PIL CON MIGAS DE PEREJIL


Con toda la gelatina propia del bacalao hacemos un pil-pil trabado y sabroso. Acompañamos el conjunto del plato con unos taquitos de ‘migas de perejil’ hechos con la miga de hogaza de pan de pueblo empapada con un agua de perejil emulsionado con oliva virgen arbequina y un poco de caldo de jamón ibérico trabado con un poco de agar para que adquiera consistencia y aguante la miga la temperatura del plato.


Otro plato de producto, donde el minimalismo en los ingredientes es la característica principal.

sábado, 14 de junio de 2008

ESPARRAGOS ASADOS A LA HIERBA LUISA


Aprovechando las hojas de castaño recién brotadas, asamos los espárragos envueltos en dichas hojas con un poco de aceite de oliva. Respetamos la textura al dente de la verdura y todo su sabor, potenciándolo con el aroma herbáceo del castaño (tonos cítricos) y una mahonesa ligera de hierba luisa.

Plato simple de ejecución donde armonizan dos elementos exclusivamente. La magia radica, una vez más, en la calidad de un buen producto.

jueves, 1 de mayo de 2008

TORTILLA CREMOSA DE PERRECHICOS CON ESPONJA DE ARBEYOS


A modo de ‘coulant’ hacemos una tortilla cilíndrica con su patata, cebolla, pimiento italiano y un poquito de ajo. Por un lado juntamos todos los ingredientes con yema de ‘pita golfa’ y semi montamos la clara de huevo. Introducimos dentro de un molde de acero y dejamos cuajar dándole un punto cremoso en su interior. Guarnecemos la parte superior de la tortilla con unas láminas de perrechicos en crudo aderezados con escamas de sal y un alioli ligero. Siempre que trabajo esta seta de primavera la hago en crudo ya que es como mejor se perciben todos sus aromas, en el momento que se guisa o saltea al calor pierde propiedades y textura.
Para acompañar la tortilla elaboramos una esponja fría de arbeyos (guisantes) con un ‘pétalo’ de cebolleta tierna escaldado y empapado en vinagre de sidra.

jueves, 24 de abril de 2008

HUESITO RELLENO…..


Buscando un factor estético y sorpresa en el comensal rellenamos un hueso de caña con unos tendones de ternera glaseados en su jugo, acompañado todo de unas verduras tempranas de primavera. Guisantes, cebolleta tierna, puerro, zanahorias y chirivía, raíz esta ultima que he descubierto este invierno y me ha maravillado por su textura y aroma refrescante que proporciona su piel. Por una parte tenemos la textura melosa y gelatinosa del tendón refrescada con las verduras al dente y para armonizar el conjunto acompañamos con una espumosa de tuétano. Impregnamos el hueso de unas arenas de haba tonka para que el comensal si lo desea chupetee con gracia por su parte exterior.
Plato muy vistoso en sala donde el comensal se ve ‘obligado’ al juego y tiene que levantar el huesito para que el relleno le quede en el plato y pueda degustar integrados todos sus ingredientes.

lunes, 24 de marzo de 2008

XARDA MARINADA CON BERENJENA AHUMADA Y MIGAS DE PICUAL


Aprovechando la temporada de la xarda (caballa) hemos planteado una entrada fresca en aromas y templada en temperatura. Adelantándonos a los primeros calores primaverales, que esperemos que vayan llegando después de tan corto invierno, hacemos un deslomado y des espinado minucioso del pescado. Lo dejamos marinar unas horas dentro de una marinada aromatizada con toques cítricos (lima, limón, jengibre, cardamomo…) y lo acompañamos de una berenjena ahumada a la llama, que a la vez nos aporta una textura muy melosa en boca. Acompañando todo el conjunto y para romper la textura añadimos unos crujientes de pan artesano muy finos y unas migas secas de oliva virgen picual.

lunes, 18 de febrero de 2008

SOPA DE GARBANZOS CON ‘TRUFA’ DE MOSCANCIA Y HIERBA BUENA


Partiendo de un cocido sustancioso de garbanzos, aprovechamos todo el caldo de la cocción para hacer una sopa acompañada de una ‘trufa’ de moscancia posada sobre una lámina crujiente de hogaza de pan aromatizada con cominos. Se trata de con un golpe de cuchara, integrar la moscancia y el pan dentro del caldo para que se empapen de la sopa de garbanzos. En el caldo infusionamos al momento una hoja de hierba buena para refrescar tanta intensidad de sabor.

domingo, 3 de febrero de 2008

LECHECILLAS DE TERNERA AL AROMA DE SARMIENTOS CON PULPA DE PIMIENTO ASADO


Plato a priori un poco polémico por tratarse de una casquería como la molleja. Nunca me había atrevido a trabajar las de ternera debido a la poca aceptación que tienen por parte del público. Pero después de hacer un planteamiento de plato sabroso y sencillo he decidido ‘arriesgarme’ y de momento está teniendo muy buena aceptación.
Después de hacer un desangre y limpieza exhaustiva, la rustimos en plancha hasta que quede bien tostada y desgrasada, siempre dejándola jugosa en el interior. La aromatizamos con una picada con aceite de sarmientos, un jugo de ternera potente de sabor, una pulpa concentrada de pimiento asado y una ralladura de nuez.
Lo dicho, un plato para aquel que no haya probado nunca las mollejas, aquel que reniegue de ellas por definición o porque las haya probado alguna vez y tenga mal recuerdo de su textura o sabor. Esperemos no defraudar :-)

martes, 15 de enero de 2008

RUBIEL ASADO EN PAPILLOT CON AROMAS DE INVIERNO


Técnica culinaria que empleamos para tapar una fuente refractaria y cocer el pescado con diferentes ingredientes y aromas. El pescado se cuece con su propio vapor impregnándose a la vez de todos los aromas que le aportamos. Lo acompañamos de unos tacos de pezuña de ternera con una glas muy concentrada de la misma, unos higroforos pratensis, jugo de naranja reducido con un poco de su corteza, trufa negra melanosporum, castañas asadas, un diente de ajo morado confitado de Las Pedroñeras, unos tacos de cebolleta tierna y unas briznas de tomillo fresco. Plato rustico de aromas invernales con el aliciente de oler todos los aromas en el momento que el camarero retira el papillot y el cliente tiene oportunidad de disfrutar con el olfato de todos los matices que luego se va a encontrar en el plato.

martes, 8 de enero de 2008

CALDERETA DE SALMONETES CON CEBOLLETAS TIERNAS DE INVIERNO


Con toda la sabrosura y potencia del salmonete de tresmallo, elaboramos una caldereta intentando reproducir un guiso marinero tradicional. Con las cabezas, espinas e higadillos del pescado preparamos un fondo muy sustancioso aromatizado con azafrán. Para darle más potencia e intensidad, ligamos con un alioli muy ligero y añadimos unas gotas de vinagre de sidra para aportándole un punto de acidez. Acompañamos el plato con unos calçots asados y trozos de aceitunas Kalamata que armonizan y equilibran el conjunto del plato.