jueves, 12 de julio de 2007

PIXÍN EN SU JUGO ESPUMOSO AL AROMA DE LAUREL


Lomo de pixín de panza negra marcado en plancha acompañado de su jugo espumoso hecho con las espinas y cabeza tostadas del pescado. Reducido para potenciar la intensidad del sabor e infusionado con laurel. En la parte superior del lomo pincelamos el pescado con un puré ácido de ajos confitados con perejil para refrescar el conjunto.

MORRO DE BONITO CON PIMIENTOS Y TOMATES CONFITADOS EN CALDO DE IBÉRICO


Aprovechando la temporada estival, todos los años hago un plato con bonito del norte. En esta elaboración retomo el concepto de un bonito hecho hace dos temporadas, donde acompañabamos igualmente con pimientos desidratados. A mi personalmente me gusta mas la parte del morro (cuña del lomo alto del bonito que se junta con la cabeza) que la ventrisca que me resulta mas grasa.
En este plato tratamos el bonito a la plancha, siempre dejándolo un punto rosado para que no se seque, y acompañado de unos tomatitos y pimientos confitados en el horno a baja temperatura hasta que se queden semideshidratados. Para darle más jugosidad y untuosidad, lo regamos con un caldo concentrado de jamón ibérico y como aporte aromático unas hojas frescas de mejorana.

FRUTAS Y VERDURAS CONFITADAS CON HELADO DE LITCHIS


Postre fresco de temporada estival y de una clara influencia “Brasística”, una de mis influencias mas marcadas dentro de mi cocina.
Este postre se podría entender como todo un “atrevimiento” al conjuntar frutas y verduras dentro de un postre supuestamente dulce. Pero solo tenemos que pararnos a pensar en la asociación dulce que hay en muchas de las verduras que comemos y asociamos al mundo salado: calabaza, zanahoria, tomate, pepino, guisantes, etc.
El poste se compone de un total de treinta frutas y verduras diferentes mas o menos, en función de la temporada. Con el aporte fresco de las frutas y verduras estivales hacemos una especie de “macedonia” o “gargouillou” aromatizada con un sirope avainillado y acompañado de un helado de litchis que le aporta más frescor y aroma al plato.
Como contrapunto aromático de verano incorporamos un picadillo de menta, hierba luisa y albahaca fresca picada al momento del pase.

COLMENILLAS GUISADAS CON PASTA FRESCA AL ORÉGANO




Esta es la primera vez que hago un plato con colmenillas, y tras haberle dado vueltas a la seta he llegado a la conclusión que la mejor forma de tratarla es guisándola y empapándola en una salsa untuosa. Es una seta carnosa que como casi siempre se trato en el recetario tradicional francés, es “a la crema”. Peeeeero como bien sabe la gente que conoce mi cocina, en la cocina salada NO CONCIBO la nata y la mantequilla, cosa que dejo para nuestros amigos del país vecino.
El guiso lo elaboro con el agua aromatizada de haber cocido las setas, un poco de P.X, un taquito de foie y un poco de puré de cebolla pochada. Para contrastar la intensidad de sabor de la seta, incorporo unos tallarines de pasta fresca aromatizados con orégano fresco y unos tacos de bacón tostado macerados en vinagre de sidra.

LLÁMPARAS RELLENAS DE CUS-CUS, APIO Y CECINA



Entrante de raíz asturiana que para comprender en su plenitud hay que conocer e identificar ese sabor tan personal e intenso que aporta las llámparas al guisarlas. No es la primera vez que utilizo este molusco dentro de mi cocina, desde pequeño que me entusiasman las llámparas y las disfruto comiendo en el Molín del Puerto (San Martín de Podes).
Las guisamos de manera tradicional con sidra y después de escogerlas hago un caldo concentrado e intenso de sabor. Para equilibrar la potencia de sabor lo acompañamos de cus-cus y un picadillo de apio. Coronamos la llámpara rellena con unos hilos de cecina de vacuno mayor.

martes, 10 de julio de 2007

MERENGUE SECO DE CACAO CON HELADO DE PISTACHO


Postre de contrastes e integración dentro del plato. Técnicamente nos ha dado un poco de guerra para conseguir hacer un merengue seco, vaciarlo y rellenarlo de una mousse de cacao amarga. El contraste gustativo radica en la aportación del crujiente seco y dulce del merengue que armoniza con la mousse de cacao amarga con un poco de orujo de cacao. Todo esto refrescado con un helado de pistacho lo mas natural e intenso de sabor, que aporta el pistacho repelado y crudo.

COLA DE CERDO IBERICO CON CASTAÑAS ASADAS Y TRUFA MELANOSPORUM



Como bien dice el dicho…..”de el cerdo hasta los andares”, no sé si soy el fan numero uno de este preciado animal, pero sino “me pido” serlo a partir de yá. Muchas veces lo comento medio en broma, medio en serio a mis clientes; si fuese por mi haría una carta de carnes exclusivamente basada en la sabrosura de este bicho.
En este caso la elaboración parte de la cola del animal, producto gelatinoso y un poco graso, pero que queda muy meloso y jugoso en boca. La cola la glaseamos con su propio jugo al horno, previamente marcada en plancha para que desgrase y se tueste un poco. La acompañamos de unas castañas asadas y unas laminas de trufa negra melanosporum.

BORRACHO ESPECIADO CON HELADO DE SÉSAMO



Postre ligero y de fácil textura en donde un bizcocho de aceite de oliva se emborracha de un almíbar especiado y ligero. Encima del bizcocho incorporo una nata reducida y acidulada para refrescar el conjunto del postre. El contraste de sabor lo aporta un helado de sésamo negro tostado que puede recordar en cierta medida a las pipas de girasol de la infancia.

CEBOLLA RELLENA DE YEMA LÍQUIDA CON POLVO DE QUESO


Plato de inspiración totalmente tradicional y de influencia por parte de “MI SUEGRA”, gran guisandera de cebollas rellenas de bonito. Son cuatro los ingredientes muy tradicionales y “de andar por casa”, donde reside el fundamento de este plato es en la calidad de sus ingredientes. Encontrar la mejor cebolla en el mercado (sea asturiana o gallega), utilizar un queso rallado con personalidad e intensidad de sabor (vaca curado, oveja e incluso cabra), una lamina de jamón ibérico y rellenar la cebolla con una yema de huevo cruda de calidad “campestre”. En este sentido, llevo utilizando la yema de huevo cruda como una de las mejores salsas naturales de la cocina durante muchos años. Siempre “peleo”con la normativa sanitaria que aunque la yema no se pasteurice a 65º, cuando freímos un huevo y dejamos lógicamente la yema para el “toma pan y moja”, ésta siempre esta cruda y nuca pasteurizada. Y digo yoooo……QUE NOS VAN A PROHIBIR FREIR HUEVOS??? :-)))

MERO ASADO CON EMULSIÓN DE CÍTRICOS AL CARDAMOMO


El contraste gustativo de este plato esta basado en la aportación gelatinosa y grasa del mero en contraste con una emulsión de cítricos. El pescado lo marco en plancha rustido por la piel (carné de identidad) del pescado y la emulsión la elaboro pariendo de un puré fino de ajos confitados con un caldo de mero concentrado, un aceite hecho a baja temperatura con la cabeza del pescado y aromatizado con un aceite de pieles de cítricos hecho en maceración. La acidez la aporta la lima, limón e incluso un poco de zumo de fruta de la pasión.
Para armonizar el aroma cítrico utilizo una de mis especias preferidas, el cardamomo verde molido en aceite.

PERCEBES DE "PEÑAS"CON CREMA DE TUPINAMBO E HINOJO




En este plato quiero transmitir que con un producto de lujo, que a día de hoy todavía se puede conseguir una semana sí y una no a través de Tino, Fran, Pablo (Perceberos del Cabo Peñas), se puede hacer un plato creativo con el mínimo de ingredientes. Dos, son la base de esta armonía entre el sabor yodado de la percebe cocida al natural y el tupinambo (patata asiática con retrogusto a fruto seco) emulsionado con aceite. Armoniza el conjunto del plato unas briznas de “hinojo cunetero del país”. Uno de los factores llamativos para el cliente es el contraste de temperaturas frío-calor. Puede gustar o no, pero es una provocación premeditada para que la temperatura de la crema contraste con la mas fría de la percebe y se armonice en boca.

CARRILLERA DE TERNERA GLASEADA EN SU JUGO CON BUGRE



Mi gran afición por las carnes de “segunda división” que para mi gusto son de primera, me ha llevado ha elaborar un plato de concepto “mar y montaña”. Una carrillera guisada y glaseada al horno con su propio jugo contrastada con un medallón de bogavante escaldado y marcado vuelta y vuelta en la plancha. Para potenciar aun más el sabor amariscado, hago un aceite con las carcasas del marisco secadas a baja temperatura y elaboro una emulsión partiendo de un puré de ajos confitados. Con el coral de la cabeza y todo su jugo, lo machacamos y hacemos un mini frisuelo a la plancha que al cuajar queda estéticamente muy bonito y sabroso en boca

jueves, 5 de julio de 2007

SALMONETES DESLOMADOS CON ANCHOAS EN SU JUGO MENTOLADO



Partiendo de uno de mis pescados preferidos, los salmonetes de tresmallo, con toda su personalidad e intensidad de sabor, hago un contraste un poco “arriesgado” al acompañarlo de una pasta concentrada de anchoa y oliva negra. El plato lo completo con un jugo elaborado con las espinas tostadas del pescado y con un majado hecho con sus higadillos. El toque de menta poleo dentro del jugo refresca el conjunto del plato.








PULPO DEL PEDRERO EN SU JUGO CON MOLLEJAS A LA SALVIA



Bajo una de las premisas básicas en mi cocina, que es el total respeto hacia el mejor producto y sobre todo el potenciar su sabor lo máximo posible. Cocemos el pulpo en su propio jugo sin agua y a fuego lento para que no pierda su sabor, y lo acompañamos a modo de guiso con su propio jugo. Armoniza el plato en concepto de guiso unas mollejas de lechazo, una gelatina ácida de pimiento verde para equilibrar el conjunto y aromatizado todo con un toque balsámico de salvia fresca picada.




ORICIO A LA SIDRA CON MANZANA



Mi pasión ya sabida por la gente que me rodea por este equinodermo, el cual me a llevado a bautizar mi restaurante con su sinónimo en bable “L’Alezna”, me hizo plantear este aperitivo ya clásico en la carta. Respetando el sabor crudo del oricio, hago una gelatina consistente con las gónadas y la acompaño de una emulsión de sidra. Contrastes de sabores asturianos, acompañados de un picadillo de manzana ácida en crudo.
Criticable es, que este plato ya clásico, lo mantengamos durante todo el año debido a su temporalidad pero al tener tanto éxito en su día, me he visto “obligado” a mantenerlo durante todo el año y a guardar hueva de oricio en temporada.

miércoles, 4 de julio de 2007

TRIGUEROS FRITOS CON ESPINACAS Y CRISTALES DE MIEL

Plato clásico en carta desde nuestra época en El Cabroncín, en el que trato de hacer con el concepto de cocina que me caracteriza “simplicidad y contundencia “, una ensalada fresca, con espinacas en crudo y unos espárragos trigueros crudos salteados. Como contraste va acompañado de un caramelo de miel estirado y unas laminas finas de queso Vidiago.