miércoles, 7 de noviembre de 2007

HOMENAJE A LAS SETAS 07’


Bueno……pues este soy yo en una de mis cacerías micologías hace unos años. Este es el tercer año que hacemos nuestro pequeño homenaje a esos maravillosos duendes del bosque. Durante tres semanas estaremos trabajando cinco platos fuera de carta como protagonista principal las setas. Y digo esto porque las elaboramos de una forma muy básica para no desvirtuar en exceso el sabor original de las setas. Unas las hacemos laminadas y aliñadas en crudo, otras guisadas con un poco de ajo y jamón, otras a la plancha, otras con castañas asadas y otras en revuelto. Las variedades que ahora mismo estamos trabajando son angula de monte, boletus aereus, níscalos, cardo y senderuela. Este año está siendo flojo en cantidad de setas, los seteros expertos no saben muy bien a que es debido, pero ya saben cómo funcionan los duendes, aparecen y desaparecen si avisar. Este lunes pasado he pateado un poco de monte y solamente he encontrado un puñado de ‘pies violetas’ y ‘lepiotas’.
Si encontráis una de esas rojas como la que sale en la foto …..ojito!!!!! VER PERO NO COMER….. :-D

11 comentarios:

eldiletante dijo...

Joer, qué envidia de foto. Con la porquería de setas que he cogido yo este año.

No tardaré en ir a probar esos platos de setas por tu casa.

encantadisimo dijo...

Uffff!!, esa con el sombrero rojo da verdadero miedo. Supongo que los profesionales que os dedicáis es esto andáis con mucho cuidado. Esa amanita es fácilmente reconocible pero hay otras de aspecto más discreto y también tóxicas. ¿Tenéis asesoramiento de un experto o simplemente, ante la duda, las rechazáis?.

pedro martino dijo...

Encantadisimo, las rojas (Amanita Muscaria o seta de los enanitos) dan miedo y hay que tenerles mucho respeto igual que a todas las setas en general, ya que como sabes es muy fácil confundirse con otros ejemplares que pueden ser mortales o muy venenosos. Lo que sí es una preciosidad aunque sean tóxicas y nos puedan llevar pa’l otro barrio es ver un pequeño bosque totalmente sembrado de muscarias. Todo el respeto que se tengan a las setas es poco. Mira que hay mito con la peligrosidad de las setas y todas las temporadas hay alguna intoxicación o muerte. Yo en el restaurante siempre las compro a un profesional que se dedica al tema y entiende un montón de setas. Y cuando voy por mi cuenta y tengo la mínima duda voy a que me las mire y si son pocos ejemplares los tiro para no liarla.

Rodaballo dijo...

Para congelar boletus,cual es la mejor opcion:
-Limpiarlos y laminarlos
-Limpiarlos y enteros
-Enteros y sin lavar
¿Con que vino puedo acompañar unos boletus salteados al ajillo?
Gracias

pedro martino dijo...

Rodaballo, lo mejor para el boletus es congelarlo limpio y entero. Mi experiencia con los boletus es que cuando los consumes en fresco son muy carnosos y con mucha textura, pero cuando los congelas reaccionan de tal manera que se potencia su sabor muchísimo. Esto es una apreciación que he tenido siempre en la cocina y que he corroborado hace unos años al oir al MAESTRO ADRIÁ en un congreso de gastronomía decir que se produce una reacción al congelar la seta que potencia el aroma. Yo siempre los congelo, si los hago en caliente los cocino semidescongelación para que no pierdan su agua y queden carnosos y si los hago en carpaccio crudos los lamino en cortadora y de frente al plato.

Para acompañar a unos boletus al ajillo, si te gustan las manzanillas te recomendaría una en rama “Aurora” y sino un blanco con algo de barrica, uno “Ossian” o un “Belondrade y Lurton”.

carlos san miguel dijo...

En la zona de Piloña tambien ha sido un año bastante flojo, hasta de lepiotas. Aunque si ha abundado la muscaria aunque creo que nadie ha "picado" Espero que la epoca de los higroforos con este agua que cae y el frio sea más productiva

Ligasalsas dijo...

A ver si Eldiletante supera sus dudas "éticas" y cuenta el homenaje que se dio ayer en L'Alezna :) (es broma, es broma...)

pedro martino dijo...

jajajajaja...... :-)

Anónimo dijo...

Mmmmmm que guapo estas, no?

pedro martino dijo...

Ejém.......que a mis años todavía me pongo colorao.........

Espe dijo...

Hello muchachote del norte!!!

Menuda historia te has montado, no?
Me encanta, Pedro, de verdad.
Las fotos están genial y los comentarios, tanto tuyos como los de aquellas personas que disfrutan de y contigo y tu maravillosísisma cocina, alentan al personal a seguir buceando en este mundo que, maravillosamente, fluye de esa cabecita tuya tan portentosa...
Fíjate que puedo pasá por abuela tuya, eh? jejejjejejjejejeejjejejej
jejejejejjeje.... Besitos mil desde el sú.