sábado, 27 de octubre de 2007

VOLCÁN DE CHOCOLATE


No es que intente con este paisaje volcánico ir a la moda, normalmente intento ir al revés en este sentido. Recuerdo hace muchos años en los congresos que se celebraban en el Zaldiaran en Vitoria que en un coloquio con Michel Bras, le pregunte como reproduciría el mar en un plato. No obtuve respuesta tras descabellada pregunta. Aunque años más tarde nuestro Ferrán sí que elaboro un plato donde reproducía el ‘mar gastronómico’. Hoy en día hay una tendencia paisajística que está muy en boga en los restaurantes.
Este volcán de chocolate surge por casualidad al plantear una mousse de chocolate partiendo de pasta bomba e intentar rellenarla en su interior. Dándole vueltas a la mousse al final se asemejaba bastante a un volcán, así que decidí tirar por esta línea de trabajo. En el interior del volcán lleva una sopa de cacao con unas gotas de orujo blanco. Y en las laderas del volcán jugamos con migas secas de avellana, barquillo, maíz, merengue seco al té negro, naranja caramelizada en polvo, cruesli molido, frambuesa en polvo y como aromático una pizca de curry en polvo.

8 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola,enhorabuena por el blog,deberia haber mas iniciativas como la que has emprendido.

Visitare tu restaurante en Febrero,y quisera saber el precio del menu degustacion,y si lo sirves tanto mañana y noche;asi como de que esta compuesto,no los platos que imagino que cambiareis,sino cuantos entrantes,principales y esas cosas.

Un saludo y nos vemos pronto.

EVA

pedro martino dijo...

Muchas gracias Eva. El menú degustación tiene un coste de 56€ + bodega aparte y consta de un aperitivo, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. Lo ofrecemos durante todos los servicios, tanto de mañana como de noche.
Lo que si te comento es que con un poco de suerte en Febrero si las obras van sobre las fechas previstas nos cogerás en nuestra nueva ubicación en Oviedo centro ya que nos trasladamos hacia la ciudad más o menos sobre esas fechas.
Espero que disfrutes con la cocina que elaboramos.

Chao

EVA dijo...

Muchisimas gracias,muy amable,nos vemos por esas fechas.Ya lo estoy deseando

Ligasalsas dijo...

Pedro, tengo dos preguntos, a ver si me puedes contestar:

1) ¿Cuándo dejas L'Alezna para irte al hotel?

2) (y perdona el atraco) Te oí comentar que tenías una harina especial para hacer los rebozados de los fritos, supongo que más fina. ¿Se puede utilizar para hacer croquetas? ¿Si es así, de dónde la sacas? ¿Si no, qué harina recomiendas?

Gracias mil y perdona una vez el atraco.

A Torreblanca le he leído que sólo había llorado dos veces en la vida delante de un postre. La primera delante del coulant de Bras.

olenka dijo...

Hola Pedro,
Quería hacerte un par de preguntas:
1) ¿Qué va a ser de L´Alezna cuando te traslades al hotel? ¿Vas a seguir haciendo los cursos?
2) ¿Este año vas a hacer jornada de las setas?
La verdad es que voy a echar de menos ir a Caces seguro que en Oviedo no es lo mismo, pero te seguiremos y haremos una visita nada más que podamos

pedro martino dijo...

Ligasalsas, nos trasladaremos si la obra va sobre los tiempos previstos para Febrero o Marzo del año que viene. Respecto a la harina especial para frituras que utilizo es “Las Panaeras Sevillanas” (http://www.laspanaeras.com/index.html). Es una harina de trigo natural 100% de textura gorda, cuando la aprietas en un puño de una mano no se te queda prensada como la de trigo fina que estamos más acostumbrados a trabajar. He llamado para preguntar por su elaboración y me dicen que trigo natural y lo demás ‘top-secret’……vamos….como la coca-cola. Aquí en Asturias la podemos conseguir en el Makro, me imagino que en otras regiones también la distribuyan con este mayorista. Yo esta harina no la he utilizado nunca para hacer croquetas, siempre utilizo la de trigo más fina que te comentaba antes.
A mí la última vez que se me erizaron los pelos y se me encharcaron los ojos delante de un plato también tuvo la culpa Bras. De esto ya hace seis años en mi última visita a Laguiole. Impresionante!!! con dos ingredientes nada mas, trufa y apionabo.

Olenka, L’Alezna de Caces la vamos a dejar como “Aula Gastronómica” para continuar con los cursos de cocina como hasta ahora, hacer catas de vinos, etc. Hay muchas ideas para desarrollar pero lo más importante ahora para mi es centrarme en las instalaciones del local nuevo. Esta semana ya empezamos con el tercer “Homenaje a las Setas” y lo prolongaremos hasta el día 25 de este mes.

Patricia dijo...

Hola Pedro
soy de la ciudad de Guadalajara Mexico y hace dos meses visite España con mi marido pero lamentablemente el tiempo no nos dio para visitar tu ciudad esperamos ir el proximo año por esa zona y poder deleitarnos con alguno de tus platillos que se ven espectaculares, quisiera que me dijeras el truco para hacer las croquetas de jamon serrano para que salgan tan cremosas como las que probe en tu tierra ya que las que yo he preparado no me salen asi
te agradezco de antemano tus comentarios y un saludo desde tierras lejanas.
patricia

pedro martino dijo...

Hola Patricia, que bueno tener una mejicana por aquí, bienvenida.

Un par de entrada más abajo que esta, puedes ver el comentario que hago sobre las croquetas de picadillo que hacemos en el restaurante. No hay ningún misterio y si lo hubiese, el ‘truki’ está en hacer una bechamel ligera y trabarla con gelatina en lámina previamente puesta a remojo para que hidrate. Nos permite manipularlas en frio para bolear y luego las freímos en una fritura bien caliente para que queden crujientes por fuera y cremosas por dentro.