domingo, 7 de octubre de 2007

CROQUETAS DE PICADILLO


Con el souffle de avellanas, puede que sea el plato más antiguo que mantenemos en carta desde nuestros comienzos en El Cabroncín.
Ha ido evolucionando con el paso del tiempo, hoy en día utilizamos aceite de oliva como grasa y estamos haciendo pruebas para tratar de disminuir o erradicar la harina para su elaboración. Sin llegar a hacer una croqueta líquida Bulli, lo que si pretendo es hacer una textura lo mas cremosa posible en su interior y crocante en su exterior. Para ello hacemos una crema con picadillo de chorizo a la que le incorporamos unas hojas de gelatina para poder manipularla mejor al empanar y al freír queden más cremosas en su interior.

19 comentarios:

Ligasalsas dijo...

Pedro, ¿A qué temperatura trabajas la mezcla gelatinizada?

Cuando intento hacerlo con colas de pescado se me deshace en los dedos al ser la temperatura del cuerpo humano lo suficiente para que se licúe.

Igual no te has encontrado ese problema.

pedro martino dijo...

Ligasalsas, no tiene importancia la temperatura a la que se trabaja la mezcla. Sí dejamos cocer durante quince minutos más o menos, dependiendo de la cantidad que hagamos. Date cuenta que estamos hablando de gelatina neutra que en el momento que coge frío compacta y cuando le llega el calor de la fritura nunca se va a percibir ni en textura ni en sabor. Con lo cual, no tengas miedo y échale mas gelatina para que te trabe la masa y la puedas empanar sin problemas. Cuenta con que al incorporarle las hojas de gelatina hidratadas al final de la cocción siempre le vas a aportar líquido a la masa.

Ligasalsas dijo...

Gracias Pedro, cuando intenté hacer unos ravioli con una mezcla gelatinizada con colas de pescado la cosa no funcionaba del todo.

Voy a probar.

Toni dijo...

Sin tener que ver con el tema hoy leí en La Voz de Asturias la noticia bomba del traslado el año que viene de L'Alezna a un hotel nuevo en Oviedo. Magnífica noticia en mi opinión eso de no tener que tirar de coche para visitarte.

pedro martino dijo...

Me alegra que te guste nuestra nueva aventura Toni, nos veremos en la capital.

Espe dijo...

Ummmmmm, me paise a mí que viá tené que volvé a subí pa que me hartes de esas croquetillas, Pedro. Qué pinta tan güenísima tienen!!!! Me las he imaginado y he empezado a segregar salivilla como los pobrecines perros de Paulov, jejejeje... Mándame un táper congelati,no? jajajajja. Imponentes...

Anónimo dijo...

Hola Pedro
soy Patricia la mejicana
gracias por tu contestacion, tratare de hacerlas con la gelatina en laminas ya que nunca he manejado esto. ya te contare como me salieron en mi laboratorio (mi cocina) solamente unas preguntas mas , como cuantas laminas de esta gelatina tengo que ponerle se que es de acuerdo a la cantidad pero toma en cuenta que yo las haria para cuatro personas mas o menos. estas laminas las pongo en el momento que de hidraten a la mezcla de mis croquetas tal como van? Tus croquetas se ven deliciosas con que ganas me comeria un gran plato de estas....!!
muchas gracias
y te deseo todo el exito para tu nuevo restaurant.
saludos desde Mexico

pedro martino dijo...

Hola de nuevo Patricia, tu haz la bechamel con proporción de tanto por tanto de aceite de oliva mas harina y le vas incorporando la leche poco a poco. La trabajas al calor hasta que la tengas bien fina y al final cuando tengas terminada la bechamel añades las hojas de gelatina re hidratadas. Cuenta con que al incorporar la gelatina remojada y escurrida se te va a aligerar un poco más la masa. Nosotros añadimos unas doce o catorce hojas por dos litros más o menos, pero no tengas miedo al incorporar la gelatina que como ya sabrás es neutra y en cuanto al freírla coja temperatura no la vas a apreciar.

Un saludo para ti y para todo México.

Patricia dijo...

Hola Pedro
pues regreso con comentarios sobre mis croquetas... todo iva muy bien..les puse las laminas de gelatina y de verdad que es mucho mas facil empanar estas. pero al momento de freilas ...se me empezaron a deshacer. dime que fue lo que hice mal por favor !!!!
cuando las empane las pase por harina,huevo y al final por el pan molido. la verdad es que fue un desastre.
espero tus comentarios
desesperada de mexico....
gracias y saludos
Patricia

pedro martino dijo...

Hola Patricia, perdona por el retraso en la respuesta pero ando desconectado de la red por vacaciones.

No hace falta pasarlas por harina, con huevo y pan rallado es suficiente. Lo que tienes que hacer es dejarlas reposar uno o dos días y darles otra pasada por pan rallado para que cierren bien ya que en la cámara el pan coge humedad. Y al freírlas mételas en una cesta en abundante aceite bien caliente, algo más de lo habitual que suelen ser 180 grados, para que se queden crujientes por fuera y cremosas por dentro.

Patricia dijo...

Hola Pedro
muchas gracias por tu contestacion, me imagine que andarias de vacaciones, ojala las disfrutes y descanses. las hare como me dices y ya te contare si esta vez me salieron bien, espero que SI!!!
saludos
Patricia

Miguel Angel dijo...

Hola Pedro

El picadillo de chorizo ¿ con lo que haces ? ¿ Con "prueba de chorizo" o de otra forma ?

Gracias

pedro martino dijo...

Hola Miguel Angel, el picadillo lo compramos elaborado. Es un producto típico de Asturias de la época de la matanza del cerdo.

Anónimo dijo...

Pedro H

Normalmente te leo y no comento. Hoy como te he visto en el periódico con la noticia de tu vuelta, desearte mucho animo en esta "nueva" etapa.

He escrito aquí porque supongo que te llega igual, y aprovecho para comentarte que (cocinando a lo aficionado e intentado hacerlas lo más líquidas posible) llevo algun tiempo congelando la bechael en cubiteras y posteriormente rebozandolas en el momento de freirlas. Supongo que no utilizais este metodo por algo. ¿Es poco práctico?

Muchas gracias y suerte

pedro martino dijo...

Hola que tal!!! Lo primero, muchas gracias por tu apoyo. No es mala idea la que cuentas, pero para nosotros la técnica que utilizas es demasiado aparatosa. Así a bote pronto veo algo de complicación en que la si la masa está congelada te coja mal el huevo para empanarla, pero si a ti te va bien así, no dudes en seguir haciéndolas igual.

Anónimo dijo...

Pedro H

Muchas gracias a ti por ser tan amable y por la pagina. Si, es cierto que alguna se rompe y se le escapa, lo intentare con la gelatina, pero esto de meterle pescado... :D

Un saludo y suerte.

ManuH dijo...

Unas cuestiones tecnicas:
-¿Cuanta cantidad de picadillo por litro utilizas aproximadamente?
-El picadillo, ¿lo cocinas con anterioridad o dejas que se cocine en la bechamel para que la mezcla coja mas sabor?
Gracias por tu atencion.
Un saludo.

pedro martino dijo...

Hola ManuH, añadimos 200 grs. de picadillo por litro de leche. Lo incorporamos a mitad de cocción de la bechamel previo salteado en sartén para desgrasarlo si tuviese exceso de grasa.
Espero haberte ayudado en algo.

Un saludo.

ManuH dijo...

Concluyendo:
-Estupendas croquetas, de estupendo sabor y cremosa textura interior, pero ya podias haber avisado que al freir la gelatina suelta agua, y vaya como salta el aceite, y vaya como he puesto la cocina,ja ja ja!Pero ha merceido la pena, muchas gracias, un saludo.