domingo, 18 de enero de 2009

TOMA PAN Y MOJA

Estos son los guisos de cuchara que estamos ofreciendo en este apartado de la carta donde hacemos un homenaje a nuestras raíces.

En un principio tenía pensado que cada día de la semana hubiese un guiso determinado, pero en cuanto nos pusimos a guisar tuvieron tanta aceptación que decidí mantenerlos en carta de continuo. Este apartado ira variando en función de la época del año, haremos menestra de verduras, marmitaco de bonito, repollos rellenos, calamares en su tinta, garbanzos con bacalao y espinacas, etc.

El objeto de este bloque de platos tradicionales es dar la opción al cliente, de comer un plato de cuchara intentado que rememore aquellos sabores ‘olvidados’ de la abuela.
Lo que si me he dado cuenta al introducir este apartado que no trabajaba específicamente en carta, es la labor que lleva hacer una cocina tradicional bien hecha. Ya sabemos que a todo lo que se le pone amor y cariño, necesita fuego lento y ‘chup chup’. Y la cocina tradicional bien hecha, hablando en plata ‘lleva muuuucho curro’, tanto o más que la cocina creativa bien hecha. Los platos que elaboramos ahora mismo son los que podéis ver a continuación.
Unos garbanzos cimentados con una buena base de marisco donde el sabor amariscado se integra con el garbanzo e incita al ‘toma pan y moja’.

Lo mismo pasa con el pote de nabos, un plato que mis amigos de la ‘Cofradía de los Nabos’ de Morcín están tratando de ensalzar desde hace años. Hay que recordar que antes de que nos llegase la patata de las Américas el elemento base de los guisos era este maravilloso producto. Hoy por hoy está un poco olvidado pero tiene tanta o más personalidad que la patata.
Unas albóndigas hechas a partes iguales con cerdo y ternera, con un buen fondo de verduras y potenciadas con una glas de ternera potente y gelatinada.

No soy muy amante de la caza en guisos, pero hemos hecho un guiso aprovechando la temporada, con la paleta del jabalí. A fuego lento conseguimos una textura tierna y melosa con toda la intensidad propia del animal.

Y dejo para el final, una de mis grandes pasiones gastronómicas, los callos. Si que he de reseñar que según dice la gente que los prueba, son unos callos ‘atípicos’. Me explico. Son unos callos intensos de sabor, muy melosos y gelatinados debido a las dos cocciones que hacemos por separado. Por un lado cocemos la callada con la parte alta de las patas de ternera y por otro lado guisamos el resto de ingredientes, pezuña de ternera, morro, manitas y rabo de cerdo, etc. Los dos caldos de cocción se fusionan y se reducen a glas para finalmente incorporar a todos los cárnicos escogidos y troceados escrupulosamente, y terminar la cocción.

CALLOS GUISADOS


GARBANZOS CON MARISCO


JABALI ESTOFADO


POTE DE NABOS


ALBONDIGAS GUISADAS


domingo, 11 de enero de 2009

GIN TONIC CITADELLE


Esto es un guiño divertido que ofrecemos al terminar el menú a los amantes del gin tonic que se quieran dar un ‘mini gusto’ helado. Hemos conseguido hacer una crema helada muy emulsionada y aérea con los aromas primarios de la tónica y ginebra citadelle. Para aromatizar el ‘cacharro’ rallamos un poco de haba Tonca y lima.

EMULSION DE ALCACHOFAS ASADAS CON CASTAÑAS ANISADAS


Plato de en línea minimal de dos ingredientes donde la magia como siempre, radica en la calidad suprema del producto. Asamos las alcachofas al horno para que se intensifique el sabor hasta que estén tiernas y las emulsionamos con aceite neutro para crear una textura cremosa y aterciopelada. Acompañamos con castañas asadas aromatizandolas con un aceite de anís estrellado que hacemos infusionando a baja temperatura.

BOMBOM LÍQUIDO BALSÁMICO


Tras varias pruebas realizadas a lo largo del año pasado y no dar técnicamente con lo que buscábamos, por fin hemos conseguido llevar a cabo un bombón líquido en su interior. Bueno, hay que puntualizar que no tenemos nitrógeno líquido, ya que nos hubiese resultado más fácil.
Lo ofrecemos después del menú a modo de bálsamo para refrescar después de sabores intensos, con el contraste del chocolate al 85% de cacao y un interior liquido lacteo infusionado con eucalipto.

GOMINOLAS DE LIMON AL CARDAMOMO


Pequeña dulzaina en textura de gominola con una asociación que he utilizado un montón de veces y que me sigue fascinando, el limón-cardamomo.

SIDRA MERENGADA


Coctel a modo de bienvenida que ponemos nada más sentarse el cliente a la mesa.
Intento hacer patria con una bebida que me fascina como primera imagen de la casa, utilizando sidra natural rectificando su acidez y acompañándola de un merengue semi-montado bajo en azúcar.

GRISINIS DE OLIVA NEGRA Y ANCHOA


Bastoncillos crujientes que ponemos a modo de aperitivo para abrir boca con la sidra merengada.