martes, 10 de julio de 2007

CEBOLLA RELLENA DE YEMA LÍQUIDA CON POLVO DE QUESO


Plato de inspiración totalmente tradicional y de influencia por parte de “MI SUEGRA”, gran guisandera de cebollas rellenas de bonito. Son cuatro los ingredientes muy tradicionales y “de andar por casa”, donde reside el fundamento de este plato es en la calidad de sus ingredientes. Encontrar la mejor cebolla en el mercado (sea asturiana o gallega), utilizar un queso rallado con personalidad e intensidad de sabor (vaca curado, oveja e incluso cabra), una lamina de jamón ibérico y rellenar la cebolla con una yema de huevo cruda de calidad “campestre”. En este sentido, llevo utilizando la yema de huevo cruda como una de las mejores salsas naturales de la cocina durante muchos años. Siempre “peleo”con la normativa sanitaria que aunque la yema no se pasteurice a 65º, cuando freímos un huevo y dejamos lógicamente la yema para el “toma pan y moja”, ésta siempre esta cruda y nuca pasteurizada. Y digo yoooo……QUE NOS VAN A PROHIBIR FREIR HUEVOS??? :-)))

11 comentarios:

Carlos San Miguel dijo...

He de decir que este restaurante tuve mi bautizo con los menus degustacion y este plato me fascino, como comente en "Salsa de Chiles" Que maravilla de huevo, que combinacion tan sorprendente y deliciosa. Como hice con sus camareros ( por cierto perfecto el servicio)he de felicitarle.
Un saludo desde Infiesto

pedro martino dijo...

Muchas gracias Carlos, me alegra haberte bautizado en estos menesteres gastronómicos. Ya recuerdo tu comentario en Salsa de Chiles, siento que ese día hayas comido con el comedor un poco desangelado pero ya sabes cómo son los negocios, un servicio llenas y al siguiente igual no tienes nada como vuelves a llenar, nunca se sabe. Siempre intento salir al comedor a saludar a los clientes pero ese día me fue imposible, si te pasas otro día no dejes de saludar que te pondremos cebolla doble :-)))

Anónimo dijo...

Gran plato la cebolla rellena; gulesco.

FN1.

Anónimo dijo...

Sólo tengo que decir "impresionante". Si lo se pido más como plato único.

pedro martino dijo...

Muchas gracias anónimo y FN1.

carlos san miguel dijo...

Aunque soy de aquellos que prefiero probar mas sitios antes de volver a uno ya conocido espero no tardar en volver. Una pregunta, varias el menu dependiendo de la temporada?? Soy fan de los hongos y hay que ir planeando la temporada

pedro martino dijo...

Variamos la carta en función de la temporada, vamos modificando cosas poco a poco. Lo que si hacemos es dejar abierto el menú degustación siempre para que la gente pruebe cosas diferentes. Cada día ofrecemos un menú “fijo” pero siempre con la opción de poder cambiar cosas por si hay alguien que no le guste algún producto en concreto o para no repetir si ya probo lo que ofrecemos ese día.

Con las setas empezaremos en el otoño, a finales de Octubre o principios de Noviembre realizaremos el tercer “Homenaje a las setas”, un menú degustación basado exclusivamente en las setas. Por cierto ahí en Infiesto se da bien el tema, alguna vez estuve por Espinareo y alrededores apañando hongos.

carlos san miguel dijo...

pues si este año quieres ir por la zona yo te puedo poner en contacto con los mayores espertos de la zona. Por cierto organizan unas jornadas micologicas a las que suelen invitar a Nacho Manzano para que de una conferencia sobre cocina con micelidos

pedro martino dijo...

Siempre que tengo tiempo me echo al monte a patear en busca de setas, cuando llegue la temporada ya miramos a ver si me puedo escapar hasta Infiesto.

Como noticia avanzada en ‘petit comité’ y sin que nos oiga nadie, te comento que se está investigando en una universidad para conseguir los micelios de las setas. Imagínate que se puedan conseguir todos los sabores de las setas a partir del micelio con todo su aroma?. Lo que no está conseguido es desarrollar su crecimiento total en ‘cautividad’, con algunas especies ya se hace desde hace años. Suena un poco anti natura pero el micelio es donde verdaderamente se concentra el sabor de la seta para luego su crecimiento. Ver veremos…..

Anónimo dijo...

Este plato es de lo mejor que yo ha comido en los últimos tiempos. Un calificativo que podría aplicársele, aunque cambiandolo de contexto, sería:'la belleza de lo simple', que en este caso sería:'la exquisitez de lo simple'. Es increible la capacidad de aprovechar unos ingredientes tan simples pero tan sabrosos y 'arrejuntarlos' todos y elaborar esta sublime creación. E x p l o s i ó n d e s a b o r e s. Tan tan buenes que apetez comer la pota entera. Y además damos fe de que el nuestru 'peque' opina exactamente lo mismo, aunque aún no tenga capacidad pa escribilo.

Carlos Marigorta dijo...

Pues habrá que felicitar a la suegra. Puede que el plato sea "simple" para lo que es la media de tus creaciones, pero sencillamente, ESTÁ DE LLORAR. Tanto la combinación de sabores, como las distintas texturas (polvo, líquido, crujiente, cebolla, ahumado), como el propio emplatado, son un acierto y un deleite para todos los sentidos, incluido el tacto, porque este manjar se merece saltarse el protocolo, meter el dedo, y rebañar.
Lo he comido tres veces, con distintos comensales, y el impacto ha sido unánime.
Enhorabuena.
Tu fan, Carlos Marigorta.