jueves, 12 de julio de 2007

PIXÍN EN SU JUGO ESPUMOSO AL AROMA DE LAUREL


Lomo de pixín de panza negra marcado en plancha acompañado de su jugo espumoso hecho con las espinas y cabeza tostadas del pescado. Reducido para potenciar la intensidad del sabor e infusionado con laurel. En la parte superior del lomo pincelamos el pescado con un puré ácido de ajos confitados con perejil para refrescar el conjunto.

2 comentarios:

Ligasalsas dijo...

Pedro, ¿la acidez del puré de dónde sale?

pedro martino dijo...

Buena pregunta Ligasalsas, no me di cuenta de reseñarlo. Es un puré de ajos confitados con una reducción de vino blanco y vinagre de sidra a partes iguales triturado y pasado por el chino fino más el perejil.