martes, 10 de julio de 2007

COLA DE CERDO IBERICO CON CASTAÑAS ASADAS Y TRUFA MELANOSPORUM



Como bien dice el dicho…..”de el cerdo hasta los andares”, no sé si soy el fan numero uno de este preciado animal, pero sino “me pido” serlo a partir de yá. Muchas veces lo comento medio en broma, medio en serio a mis clientes; si fuese por mi haría una carta de carnes exclusivamente basada en la sabrosura de este bicho.
En este caso la elaboración parte de la cola del animal, producto gelatinoso y un poco graso, pero que queda muy meloso y jugoso en boca. La cola la glaseamos con su propio jugo al horno, previamente marcada en plancha para que desgrase y se tueste un poco. La acompañamos de unas castañas asadas y unas laminas de trufa negra melanosporum.

6 comentarios:

Ligasalsas dijo...

¿Cómo te apañas para guardar las melanosporum? ¿Las congelas a pelo?

A mí con perdón, la aestivium me parece muy flojita.

Pedro Martino dijo...

La Melanosporum me la manda mi amigo Carmelo del Rest. Lillas Pastias desde Huesca en el mes de Enero que es cuando mejor esta de maduración. Las cepillamos bien, las dejamos entre agua por si traen algún gusano por dentro y luego un par de dias que seque cubiertas de arroz. Luego envasamos al vacio y congelo. La trufa pierde la textura que tendría en fresco, pero sino me sería practicamente imposible poder disfrutar de este maravilloso manjar en la cocina. Yo tengo la sensación incluso que al congelarla se potencia el sabor igual que pasa con los 'boletus', y se intensifica el color negro en el interior.
Estoy deacuerdo contigo en lo de la aestivum.

eldiletante dijo...

Yo pensaba lo mismo de la estivium, hasta que la tomé en El Bohío. No es la mellanosporum, pero estaba bien rica.

Pedro Martino dijo...

Tienes razón eldiletante, igual influyó también en el contexto que la probaste, pero de cualquier modo siempre es mas flojita que la melanosporum.

Anónimo dijo...

si quiero hacer cola de cerdo al horno, sabes cuanto tiempo de coccion necesita? Gracias x la ayuda

pedro martino dijo...

Perdóname por el retraso pero estuve tirado sin el internet varios días. No te digo que no se pueda asar la cola de cerdo, pero yo te recomendaría que la guisases en vez de asarla. Si la asas te va a llevar mucho tiempo de cocción y al ser un producto con mucha gelatina habría que estar regándola constantemente para que no se seque y ‘encalle’. Si te animas a hornearla te aconsejaría que fuese a baja temperatura durante mucho tiempo. Y el tiempo adecuado, hasta que la veas que esta tierna y melosa, siempre es mejor que este tipo de carnes queden por exceso de cocción que no poco hechas.