domingo, 18 de enero de 2009

TOMA PAN Y MOJA

Estos son los guisos de cuchara que estamos ofreciendo en este apartado de la carta donde hacemos un homenaje a nuestras raíces.

En un principio tenía pensado que cada día de la semana hubiese un guiso determinado, pero en cuanto nos pusimos a guisar tuvieron tanta aceptación que decidí mantenerlos en carta de continuo. Este apartado ira variando en función de la época del año, haremos menestra de verduras, marmitaco de bonito, repollos rellenos, calamares en su tinta, garbanzos con bacalao y espinacas, etc.

El objeto de este bloque de platos tradicionales es dar la opción al cliente, de comer un plato de cuchara intentado que rememore aquellos sabores ‘olvidados’ de la abuela.
Lo que si me he dado cuenta al introducir este apartado que no trabajaba específicamente en carta, es la labor que lleva hacer una cocina tradicional bien hecha. Ya sabemos que a todo lo que se le pone amor y cariño, necesita fuego lento y ‘chup chup’. Y la cocina tradicional bien hecha, hablando en plata ‘lleva muuuucho curro’, tanto o más que la cocina creativa bien hecha. Los platos que elaboramos ahora mismo son los que podéis ver a continuación.
Unos garbanzos cimentados con una buena base de marisco donde el sabor amariscado se integra con el garbanzo e incita al ‘toma pan y moja’.

Lo mismo pasa con el pote de nabos, un plato que mis amigos de la ‘Cofradía de los Nabos’ de Morcín están tratando de ensalzar desde hace años. Hay que recordar que antes de que nos llegase la patata de las Américas el elemento base de los guisos era este maravilloso producto. Hoy por hoy está un poco olvidado pero tiene tanta o más personalidad que la patata.
Unas albóndigas hechas a partes iguales con cerdo y ternera, con un buen fondo de verduras y potenciadas con una glas de ternera potente y gelatinada.

No soy muy amante de la caza en guisos, pero hemos hecho un guiso aprovechando la temporada, con la paleta del jabalí. A fuego lento conseguimos una textura tierna y melosa con toda la intensidad propia del animal.

Y dejo para el final, una de mis grandes pasiones gastronómicas, los callos. Si que he de reseñar que según dice la gente que los prueba, son unos callos ‘atípicos’. Me explico. Son unos callos intensos de sabor, muy melosos y gelatinados debido a las dos cocciones que hacemos por separado. Por un lado cocemos la callada con la parte alta de las patas de ternera y por otro lado guisamos el resto de ingredientes, pezuña de ternera, morro, manitas y rabo de cerdo, etc. Los dos caldos de cocción se fusionan y se reducen a glas para finalmente incorporar a todos los cárnicos escogidos y troceados escrupulosamente, y terminar la cocción.

18 comentarios:

Antonio Lopez dijo...

yo por desgracia solo puedo hablar de los callos, pero, y tanto que son atipicos, tan atipicos que en mi vida comi algo parecido.
Sencillamente increibles, si te gustan los callos no puedes dejar de probarlos.
Disfrute de esa cena como pocas veces en mi vida,uno de esos platos que te marcan, esos callinos con una copa del edra seleccion l'alezna y ese panin recien horneado bufff

SIBARITASTUR dijo...

esto no se hace pedro, acabo de cenar, veo esas fotos y diiioooos me lo comeria todo, q pinta que pinta....

Antonio Lopez dijo...

leo de nuevo el post, y tengo dos sensaciones o pensamientos, por un lado la alegria y la tranquilidad de saber que aun hay quien hace cocina tradicional de verdad, de horas de fuego, sabia, sincera y honesta, de saber donde la puedo encontrar, pero por otra parte, que dificil es encontrarla, yo creo que esta en peligro de extincion.
quien nos va a enseñar a hacer esos guisos???? y a las generaciones que vienen??? yo por desgracia no :-(
hay mucha gente capacitada para hacer platos de la hostia con texturas increibles y nombres de dos lineas, pero cuanta gente sabe hacer por ejemplo esos callos?????
a mi me preocupa mucho el tema

pedro martino dijo...

Antonio, el tema es preocupante pero como se suele decir ‘haberlos hailos’. Todavía hay quien guisa y hace las cosas bien, lo que sí es una pena es que la sabiduría de ‘la abuela’ no se trasmita de generación en generación. Y el problema no es que no existan las abuelas, que por fortuna todavía nos quedan, sino que el tema interesa poco o nada a las nuevas generaciones.

Otro inconveniente que veo en la cocina tradicional de hoy en día, es lo desperdigada que esta. Hay que ir a tal sitio que ponen el pote ‘d’espatarrar’, hay que ir al otro que hacen unas cebollas rellenas impresionantes, etc.; pero no hay un restaurante con empaque donde se haga cocina tradicional de temporada con unos parámetros de calidad desde el principio de la carta hasta el final.

Antonio Lopez dijo...

no sé pedro, yo no conozcos tantos sitios, pero me resulta verdaderamente dificil o imposible muchas veces encontrar esa excelencia de la que hablo.
gente que lo haga bien hay, pero excelentememte ... ya menos.
lo que esta claro es que no debiera de ser tan tan dificil de encontrar.
y ya de encontar un restaurante que clave mas de un plato ni hablamos jeje, eso ya es pa nota

YoSoyAquel... dijo...

Saludos a tod@s:
Lo primerisimo, felicitarte Pedro, por el gran trabajo que haces y lo humilde que sigues siendo.
Lo segundo, a cerca del menu degustacion creativo, lo iras cambiando poco a poco o tienes pensado cambiarlo por completo en determinado tiempo¿?

pedro martino dijo...

Muchísimas gracias YoSoyAquel… El menú degustación lo vamos cambiando poco a poco en función de la temporada, no haremos cambios completos que desequilibran tanto al cliente como al equipo de cocina. Pienso que es mucho mas dinámico y llevadero de esta manera.

mario dijo...

hola, interes en un intercambio de enlace en la portada con mi blog?
Recuerda: un intercambio beneficia a todos!

saludos
mario
www.blogrecetas.blogspot.com

Anónimo dijo...

...Y que pasa con las lentejas con foie¿?Ya estan descartadas¿?

pedro martino dijo...

Siempre digo lo mismo a los que escribís con ‘Anónimo’. No sabéis lo incomodo que es dirigirse hacia la nada, es como dar ‘palos de ciego’ o hablar contra una pared. Ruego que os pongáis un Nick para que se os identifique cada vez que entráis y así nos conozcamos todos.
Además, si todavía se entrase como un ‘trol’ para incendiar el blog. Pero si vais a hacer preguntas y comentarios gastronómicos, no entiendo que no os pongáis un ‘pepito Pérez’ o similar.

Las lentejas con foie no están descartadas, cualquier día de estos las pondremos en funcionamiento. Es un plato que hemos ido dejando por estar liados con otras cosas pero que haremos en breve.

berryblack dijo...

Cada dia descubro algo nuevo en tu cocina, Pedro.
Esos callos tienen que estar muy buenos, solo con la manera de tratarlos en tu post, se nota tu sensibilidad con las viandas. Espero ir a probarlos no tardando mucho.
Yo soy de los que "mojan el pan" en ese gelatinoso caldo de los callos, y me importa un comino si eso esta considerado incorrecto.
Un saludo

Antonio Lopez dijo...

berryblack
veras veras esos callos, merecen ellos solos el viaje desde santander.
el que no moje panon en esos callos es que no tiene sangre en las venas jeje

berryblack dijo...

Hola Antonio, salvo catastrofe nuclear estare por Gijon por carnaval y espero acercarme a probar esa delicia. No me importara solo poder tomar un vino, lo racionare al maximo, los controles policiales lo aconsejan y ya soy mayor para perder el permiso de conducir.
Un saludo a todos

Candasu dijo...

Hola Pedro.
Tengo que reconocer que tus callos...son espectaculares. Era mi "primera vez" y la verdad es que repetiré pero sólo sin son tuyos o de mi madre.

Antonio Lopez dijo...

ese mismo dia, contando a candasu, desvirgaste, callisticamente hablando, a 3, cosa que me parecia imposible que alguien que lleva mas de 30 años sin probar los callos lo haga jeje, pero ya ves, y encima van y les gustan ;-)

FONTE DO VIÑO dijo...

Hola, soy gallego y como a casi todos los que visitamos estos blogs me apasiona la cocina. Nosotros tenemos una Asociación Culinaria, nos reunimos todos los primeros viernes de cada mes para cenar (la hacemos nosotros) y debatimos sobre este inmenso mundo. Te dejo la dirección de nuestro blog, empezamos hace muy poquito y tenemos información de varias materias. En breve abriremos una sección con los restaurantes de nuestra zona para ir añadiendo menús y sugerencias, un saludo, Martín.

chocosalceda.blogspot.com

pedro martino dijo...

Pues encantado de conoceros y bienvenido al blog Fonte do viño. Si os pasáis por Asturias, no dejéis de pasar a saludar por el restaurante y así conoceros.
Grandes recuerdos tengo de la terra galega de mi paso por Santiago.

Anónimo dijo...

Hombre yo creo por deformación profesional, que todo el conjunto de imagen, incluída la web, debería ser tratada como se merece. Por tanto no puedo comprender un site corporativo de uns nueva linea de negocio, vacío. Martino todo como en tu cocina, debe ser cuidadosamente estudiado, y en este caso alguien debería aconsejarte, la imagen también importa. Debes asesorarte, es como si sirvieras a unos comensales su plato, sin tenedor o cuchara.

De momento un "o" en imagen. Existen muchos profesionales en Asturias que podrían ayudarte, consulta, infórmate y haz las cosas bien.

Saludos!