sábado, 8 de noviembre de 2008

QUISQUILLA O ESGUILA


Como podéis comprobar en nuestra web, hemos abierto nuestra oferta a trabajar lo que llamamos ‘Los Esenciales’. Partiendo siempre del mejor producto, tratarlo lo mas ‘mínimal’ posible para disfrutar de todas sus cualidades en estado puro.
Aprovechando los meses con ‘R’ y mis contactos en Cabo Peñas para conseguir el mejor marisco del Cantábrico, durante estos meses trataremos de tener percebe, quisquilla, andarica, etc., esto siempre condicionado por el estado de la mar.
Esta semana tenemos andarica y quisquilla, que como podéis ver cocemos viva durante unos segundos en agua con abundante sal.

35 comentarios:

Anónimo dijo...

de cocina de autor a cocina de producto, lo prosimo una parrilla o una marisqueria?

eldiletante dijo...

Vaya mala leche que gastan algunos.
La principal propuesta de Pedro sigue siendo la creativa en su menú degustación. Pero aparte ofrece alguna alternativa de producto, y también de guiso o cuchara. como por otra parte hacen todos los Michelín de Asturias: Marcial, Indiano, Gerardo, Koldo,....

berryblack dijo...

Bueno, ya se nota la cualificación del crítico. Si entiende de cocina como de gramática ...
Quizás no disfruta con la comida, cuestión de úlcera, pues unas sales digestivas obran milagros y dulcifican el caracter.
Como me imagino ya estarás acostumbrado de estas salidas de pata de banco, no te pillarán por sorpresa.
Al anónimo, se escribe "proximo".
Un saludo y tomo nota de cara a Enero.

pedro martino dijo...

Anónimo, a palabras necias oídos sordos. Pero la verdad que………y porque no? Igual algún día me lo planteo, siendo buena cocina qué más da, no?

Anónimo dijo...

gracias por lo de proximo,pero el dia que quiera disfrutar de una comida lo hare sin falta de ofender a nadie agenda electronica. y no hace falta saber que pedro siempre presumio de hacer una cocina de autor, ya en el cabroncin,radicalizaba su cocina y en caces aun mas, cosa que defiendo ya que era el unico restaurante de cocina de autor, que en asturias se podia denominar. no entiendo por que poneis ejemplos de estrella michelin otros restaurantes lo hacen tan bien o mejor.pedro de palabras necias nada realidad, te conozco de haber ido a tus cursos y tu politica de cocina era la creatividad basada en el producto, no el producto puro y duro, dime tu para un cocinero de tu talante que dificultad y creatividad hay en el marisco cocido o la chuleta a la parrilla. siento si te han molestado mis comentarios pero quiero reflejar que eres el ultimo resquicio de cocina de autor en asturias

pedro martino dijo...

Anónimo lo que me ha podido ‘ofender’ es la ironía de tu primer comentario, si tú me preguntas porque he hecho este cambio en la oferta de mi restaurante, te contestare y te explicare el porqué. Y aprovechando la ocasión voy a explicarlo aunque ya lo he hecho en los medios de comunicación en su día.
Este cambio no se debe al momento de crisis que vive la economía mundial ni mucho menos, ya que esta decisión ya la comunique hace más de un año por carta a ‘la guía roja’ explicando el proyecto que tenia con el traslado al hotel de Oviedo. Y tampoco se debe por supuesto a un cambio de ideas y principios en lo que se refiere a la ‘cocina creativa’ que es la que verdaderamente me apasiona. Corto y pego un extracto del comunicado que envié a la guía para intentar aclarar el porqué del ‘cambio de rumbo’:

“El concepto gastronómico que se pretende es el mismo que hemos tenido hasta ahora, con la lógica progresión profesional que conlleva la evolución diaria dentro de esta gran pasión que es para mí la cocina.
Si habrá un cambio sustancial en el planteamiento gastronómico ya que elaboraremos un ‘menú degustación gastronómico’ exclusivamente que iremos cambiando progresivamente en función de los cambios lógicos de la temporada. A la vez de este menú, ofreceremos un plato de cuchara diario de lunes a viernes con ‘sabrosura tradicional’ pero siempre cuidando primordialmente en todo lo que se haga las materias primas a utilizar (Ej.: Lentejas con foie, Garbanzos con marisco, Pote asturiano, etc.)
Aparte de este menú y la oferta diaria de un plato de cuchara que irá cambiando estacionalmente, ofreceremos una carta diaria con una ‘cocina de producto’ donde según mercado tendremos las mejores materias primas estacionales disponibles (Ej.: Percebes del Cabo Peñas, Chuleta asada, Setas en temporada, etc.). Siempre con la visión de dar una alternativa culinaria a los cliente que no demanden el ‘menú degustación gastronómico’.
Con este planteamiento y con la experiencia de once años como cocinero-empresario lo que pretendo es hacer una COCINA REAL DE MERCADO, sin atadura a una carta fija establecida para darle más dinamismo a la oferta culinaria y poder disfrutar de los productos que nos da el mar y la tierra en su mejor momento.”

Antonio Lopez dijo...

que pinta tienen esas quisquillas... para mi son un manjar, una buena quisquilla buffff.
hace ya unos años que se ven poquisimas (en el mar me refiero), pero este año volvi a ver mas.
hace 4 dias ibas media hora de noche y cogias un calderao de ellas, que tiempos...., y que ricas :-)
la proxima vez pruebo a cocerlas solo unos segundos

berryblack dijo...

De agenda electronica nada de nada.
Te explico, la Blackberry de telefonica es mas moderna que mi nick, lastima no tener el nombre registrado, hubiese ganado unos eurillos. Blackberry en castellano es mora, fruto de la zarza, cuya mermelada descubri alla por los años 60 en Inglaterra. De ahi mi nick que puesto al estilo Cimavilla, es decir al reves, queda en berryblack.
Como te identificas como anonimo y algunos se dedican a atacar a Martino, solo por j...r, te he respondido con la maxima educacion y mala leche, siempre me fiare de la cocina de Pedro, la moderna y arriesgada o la clasica (lentejas, garbanzos, etc.)
Si te has sentido ofendido, lo lamento, mi tono pretendia ser ironico.

Anónimo dijo...

me encanta que seas fiel a pedro, y veo que pa ser de cimavilla, controlas muy bien el termino mora en sajon, perdona que sea anonimo, pero es mejor eso que usar el termino frambuesa equivocadamente.
cuando quiera atacar a alguien lo
hare de forma directa, y creo que el termino atacar no sea el correcto en este caso con martino.para saber escribir y criticar una cocina hay que saber valorar algo mas que una copiosa comida, sino un trabajo una forma de vida y como no sabrosura, cosa que muchos de los que escribis no teneis ni idea de lo que es este mundo lo siento fresita silvestre me pareces un hago y escribo lo que los demas quieren escuchar o leer.
suerte pedro y adios no volvere a escribir en tu blog no entiendo a los listillos de turno, te veo en el alezna.

Antonio Lopez dijo...

anonimo, yo creo que deberias de ir a l'alezna con la "nueva filosofia" de la que tu opinas, y luego hacerlo de nuevo

berryblack dijo...

¿De donde sacas o deduces que los que aqui escribimos no tenemos ni idea de lo que es el trabajo en los fogones? ¿Te crees, acaso, un iluminado para desprestigiar a los bloggeros?
Mal vas asi por la vida y si como se "presume" eres cocinero, profesion muy digna y creativa por cierto.¿Que seria de tu profesion si no existiesemos esos "analfabetos" que solemos ir a degustar las comidas de los sitios de restauracion?
Por cierto, en mi pueblin llamamos moras al fruto de la zarzamora, los finos lo llaman frambuesa, yo no soy fino, solamente un veterano amante de la buena cocina, creativa o clasica, pero buena, no camelos de mucho pintar los platos y poca sustancia o sabrosura en ellos.
No te sientas ofendido por las criticas, hasta las menos favorables ayudan a mejorar, en todas las profesiones.
Un saludo y no abandones.

Animo Pedro dijo...

Yo conozcon al anonimo, y no es cocinero logicamente, es abogado.
Concretamente son un grupito que no tienen mucho trabajo y se dedican a criticar en varios blogs de cocineros, como si ellos entendieran de cocina.
Uno deberia tener mas respeto por la gente que trabaja, sea cual sea el trabajo, y no dedicarse a criticar por criticar.
Con esto no solo digo que el anonimo se equivoque, sino que tambien algunos blogs, os pasais un poco con ciertos temas.
Para conocer un restaurante, sobretodo hay que ir mas de una vez, y no olvidarse de que hay muchos factores externos que a veces no se comentan en los blogs y que pueden explicar muchas cosas internas del restaurante.
Para mi estan bien las opiniones, creo que en las criticas constructivas y con respeto, pero siempre que se tengan todos los datos, y creo que hay es donde algun blog falla.
Con esto no digo que desaparezcan, ni mucho menos, pero os remito a la pagina web de Sergi Arola, que ha dejado de publicar comentarios, por culpa de mucho entendidillo del mundo gastronomico.
Por otro lado animo a Pedro a que siga sea cual sea su carta, porque la puerta esta abierta si alguien quiere entrar, a nadie obliga a entrar, por lo tanto, yo que este domingo pasado comi en su casa, voy cuando quiero y no condiciono el ir o no a que invente algo nuevo, sino a que lo que tenga en la carta me guste y a disfrutar de los vinos que Alex tiene.
No quiero polemizar, ni insultar a nadie, solo es una opinion, y de verdad, creo que cuando se hacen blogs hay que respetar mas los trabajos de los demas.
Gracias.

chupito dijo...

vivan los abogados

Javier dijo...

Estas lineas de debate son las que acaban con los blogs.
Porqué perder tiempo cuando el comentario no lo merece.
Pedro que paciencia!!!
Un saludo.
Espero cenar en L´Alezna pronto.

Tony dijo...

Yo espero ir a conocer la casa de Pedro Martino esta semana si se me arregla, y si no tambien, ya que este día estuvo un amigo mío en Lalezna y salió encantado, con lo cual me metió las ganas en el cuerpo.

Hacía bastante tiempo que no me encontraba con la expresión los meses con R para referirnos al marisco.

Yo creo que una parrilla es tan digna como cualquier otro negocio, y para mi sí que la parrilla tiene secretos, y muchos.

Ejemplos a montón, que me tengo comido cada sapo experimentando por ahí en parrillas y marisquerías ...

SIBARITASTUR dijo...

Acabo de leer esto y me he quedado flipando, tranquilidaaaaaad. Berryblack, para criticar la gramática y la literatura pásate por mi blog, te vas a entretener, jajajajajaja.
No nos olvidemos que no se nos ven las caras y es facil malinterpretar.
Todo esto me hace tener aún mas ganas de ir a comer a tu casa.
pedro....

Anónimo dijo...

porque no explicas las causas de la estrella michelin, y que te hayan sacado de la guia.

pedro martino dijo...

Anónimo, no sé si eres el mismo que intervino con anterioridad o no, por lo cual ruego a los que intervengáis que os pongáis un nick, me parece que se llama así o un apodo que es lo mismo, para poder identificaros.

Las causas por las que nos han sacado de la guía son muy ‘sencillas’ y comprensibles. Estábamos pendientes de un traslado del restaurante al centro de Oviedo que por desavenencias de última hora con la propiedad del hotel no se ha llegado a producir. La supuesta apertura se retraso durante meses y en mutuo acuerdo con la propiedad se planteo la apertura para el 21 de Julio. Cerré el 7 de Julio para dar vacaciones a la plantilla y enlazar en el nuevo local. La guía roja se cierra a finales de julio y nosotros teníamos cerrado en Caces y con el retraso en la inauguración no han podido ver el nuevo local. Con lo cual, decidieron quitarnos de la guía ya que no ‘existíamos’.
Antes de la reapertura he hablado personalmente con el encargado de la guía en España y me ha explicado las causas. Lógicamente el disgusto de recibir la noticia no me lo quita nadie, pero por otro lado es comprensible perfectamente.

A lo mejor en un futuro Michelin se plantea informatizar la guía en internet para que sea una guía más dinámica y actual, pero de momento hay que esperar al año que viene para ver si nos estrellan otra vez.

SIBARITASTUR dijo...

Pedro, una duda que nos asaltó estos días hablando de tu casa, es posible pedir un plato a parte del menu degustación?, o tiene que ser entero?.
muchas gracias

gazeta dijo...

es cierto que cuando te dan de baja en la guia tardas dos años en volver

pedro martino dijo...

Sibaritastur, no entiendo muy bien la pregunta que me haces. El menú tiene que ser por mesa completa porque si no es muy complicado para el servicio y si te refieres a si se puede pedir algún plato del menú a la carta, depende de que cosa sí que se puede, lo mejor es hablarlo con Alex en sala que os informara de las posibilidades.

Gazeta, que yo sepa no tiene porque. No recuerdo ningún caso ahora mismo, pero nunca he oido nada de esto.

SIBARITASTUR dijo...

gracias pedro, asi lo haré cuando vaya.

HELENA dijo...

Exquisita la quisquilla. Para mi uno de los mejores mariscos pequeños. Lastimas que sea dificil encontrarlo ultimamente.
Saludos

SIBARITASTUR dijo...

supongo que ya te habran avisado, pero mira la gamba al final del articulo..
Reportaje en La Nueva España sobre Andrés Madrigal "

Anónimo dijo...

Ya lo habia leido pero de todoas maneras muchas gracias Sibaritastur.

Tony dijo...

Gran velada este día en tu casa Pedro.

Felicidades a tí y a todo tu equipo.

Gracias por todo, volveré !

berryblack dijo...

Felices Fiestas Navideñas y un buen Año 2009.
Que este año que esta por llegar sea el definitivo despegue de tu querida Alezna.
Un saludo Pedro

pedro martino dijo...

Muchísimas gracias berryblack, aquí seguiremos al pie del cañon disfrutando con lo hacemos e intentando trasmitirlo a todos nuestros clientes y amigos.

Juanjo Vinoteo dijo...

Espectaculares las quisquillas. estuve 20 minutosaproximadamente disfrutando de cada una de ellas, incluso alex, me dijo... Quillo acaba ya que tengo que traer algo mas...jejejejeje.
Son las mejores que he comido en mi vida, pero ahora en serio...
El pez que me diste, el San Pedro fue sin duda una experiencia inolvidable.
De nuevo te felicito y de nuevo te animo a que sigas como siempre, fantastico.

Anónimo dijo...

algun dia,la gente sabra kien es martino,pero no el de la fachada,k parece encantador,si no el de verdad,flipareis.

SIBARITASTUR dijo...

anonimo, que quieres decir realmente con eso?

pedro martino dijo...

Ruego encarecidamente a mis “fans” pongan nombre y apellidos al hacer comentarios en este blog. Pero lo que si ruego mas encarecidamente, es que los comentarios en este blog se dirijan exclusivamente a lo referente a mi cocina o a la gastronomía en general que para eso está abierto este espacio.

Sé que en esta vida no se puede gustar a todo el mundo, seria aburridísimo.

wilsom dijo...

yo a lo de la foto lo llamo quisquillon o camaron, la quisquilla o esquila es mas pequeña, desde cantabria os mando un saludo, animo pedro eres un fenomeno.-

pedro martino dijo...

Wilson, un saludo tambien desde Asturias para toda Cantabria.

wilsom dijo...

que tal pedro, me estraña que en estos tiempos de poco trabajo no tengas nada nuevo en tu blog, bueno, perdon por el atrevimiento, quizas estes liado. seguis ahi en caces, haber si tngo pronto la posibilidad de visitaros!! me encanta tu blog, cuentanos mas cosas, un saludo!