martes, 15 de enero de 2008

RUBIEL ASADO EN PAPILLOT CON AROMAS DE INVIERNO


Técnica culinaria que empleamos para tapar una fuente refractaria y cocer el pescado con diferentes ingredientes y aromas. El pescado se cuece con su propio vapor impregnándose a la vez de todos los aromas que le aportamos. Lo acompañamos de unos tacos de pezuña de ternera con una glas muy concentrada de la misma, unos higroforos pratensis, jugo de naranja reducido con un poco de su corteza, trufa negra melanosporum, castañas asadas, un diente de ajo morado confitado de Las Pedroñeras, unos tacos de cebolleta tierna y unas briznas de tomillo fresco. Plato rustico de aromas invernales con el aliciente de oler todos los aromas en el momento que el camarero retira el papillot y el cliente tiene oportunidad de disfrutar con el olfato de todos los matices que luego se va a encontrar en el plato.

7 comentarios:

Toni dijo...

¡Madre mía, que buena pinta tiene! ¡¡¡Y sin nada de marisco!!! No me lo puedo creer. ;-)

gastronomicae dijo...

Toni, de momento parece que Pedro todo lo que pone aquí está rico. desde luego buena pinat tiene.

El otro día me puse a hacer un papillote después de ver uno de Pierre Gagnaire en su libro Lúcido & Lúdico. Que aroma...

pedro martino dijo...

Ya sabeis toni y gastronomicae.......mejor sabrá ;-)

Rodaballo dijo...

Me gusta que hagas platos en papillot,pues por lo que veo esta un poco olvidado en nuestra gastronomia actual.Yo alguna vez preparo en casa para cenar pescados en papillot(con verduras y alguna seta en juliana).Me gusta mucho por lo jugoso y ligero que suele quedar el pescado.
Pedro,que son los higroforos pratensis?
Muchas gracias.

pedro martino dijo...

Rodaballo, son un tipo de setas. Yo nunca la he encontrado en el monte, pero si no me confundo es una seta que se da en prados abiertos y muy húmedos.

Anónimo dijo...

Se trata de una seta de Finales de otoño principios de Invierno. Se suele dar en prados y suele salir junto con otro tipo de higroforos cuyo valor comestible es menor. Una forma sencilla de comerlos que a mi me gusta mucho es rebozandolos con una mezcla de harina y cerveza
Cuando emigras para la capital?

pedro martino dijo...

Gracias por la aclaración anónimo. Lo del traslado estamos en ello, calculo que para el mes de Abril estemos en nuestras nuevas instalaciones. Ya sabes como va el tema de las obras, sabes cuando empiezas pero cuando acabas......