martes, 8 de enero de 2008

CALDERETA DE SALMONETES CON CEBOLLETAS TIERNAS DE INVIERNO


Con toda la sabrosura y potencia del salmonete de tresmallo, elaboramos una caldereta intentando reproducir un guiso marinero tradicional. Con las cabezas, espinas e higadillos del pescado preparamos un fondo muy sustancioso aromatizado con azafrán. Para darle más potencia e intensidad, ligamos con un alioli muy ligero y añadimos unas gotas de vinagre de sidra para aportándole un punto de acidez. Acompañamos el plato con unos calçots asados y trozos de aceitunas Kalamata que armonizan y equilibran el conjunto del plato.

10 comentarios:

eldiletante dijo...

Ya tengo excusa pa volver

Toni dijo...

diletante, lo tuyo es vicio. :-) :-)

gastronomicae dijo...

Desde luego que platos como éste son la excusa perfecta para recorrer España de una punta a otra para comer.

pedro martino dijo...

Seras bienvenido Gastronomicae. Abrigate bien si acercas por el norte que por estos lares esta empezando a caer el invierno :)

el_pollito dijo...

Pedro qué gran plato! Me encantan todos estos platos inspirados en calderetas, pucheros y demás... es decir, de cuchara! Una preguntilla, ese fondo lo preparas como si fuera una caldereta de langosta? Lo ligas con un majado de los higadillos no? Madre mía quién pillara este plato...

pedro martino dijo...

el_pollito, no sé como preparas la caldereta de langosta. Lo que hago es tostar espinas y cabezas de salmonete más los higadillos y hacer un fondo sustancioso reduciéndolo y potenciando el sabor previamente pasado por la superbag para filtrarlo bien. Ahora te toca a ti decirme como haces la caldereta de langosta ;-)

el_pollito dijo...

Jejeje. Básicamente sólo la he hecho una vez, pero me quedó macanuda. Yo parto las langostas en vivo, y guardo todo el coral de la cabeza. Preparo un sofrito muy confitado de cebolla, ajo y tomate y un poco de pimentón dulce. Cuando está a punto, echo las cabezas, un poco de brandy y agua, y dejo cocer. A parte, preparo una picada de almendras, ajo, y pan (todos previamente fritos) a la que añado los corales y un trocitito de chocolate bien amargo. Se lo añado al guiso, lo dejo un poquito más y echo las colas. En unos instantes está a punto. Seguro que se me habrá olvidado algo, con esta cabeza...

Pedro, entonces el fondo sólo por reducción de líquido no? Nada de triturar ni nada verdad? Que chulo tiene que estar eso de la superbag para filtrar...

pedro martino dijo...

Muy buena pinta tiene esa caldereta el_pollito, hace unos años hacia una parecida pero con botona y carabineros que tuvo un gran éxito. El fondo lo ligamos por reducción y si hiciese falta le añadimos un poco de maicena diluida en agua para trabarlo un poco. La superbag, te la recomiendo. Hace la función de un trapo, como se filtraban antiguamente los caldos y no es muy cara. La distribuyen los de ICC.

Rodaballo dijo...

Otro gran plato.Cuando lo estaba leyendo se me hacia la boca agua.Y de los calçots soy un autentico vicioso.Que poco se utilizan fuera de Cataluña.
Pedro si eres tan amable,tengo unas preguntas.
¿Se producen calçots en Asturias?
¿La aceituna kalamata es Italiana o Griega?
¿Como es la superbag,solo sirve para filtrar?
Muchas gracias.

pedro martino dijo...

Rodaballo, en Asturias no se cultivan los calçots, los traemos de Cataluña de nuestro proveedor habitual. A mí también me encantan, los trabajo todos los años durante el invierno. La aceituna Kalamata es de origen Griego. Y la superbag es malla de plástico muy fino que sirve exclusivamente para filtrar los caldos a modo de estameña.