jueves, 1 de mayo de 2008

TORTILLA CREMOSA DE PERRECHICOS CON ESPONJA DE ARBEYOS


A modo de ‘coulant’ hacemos una tortilla cilíndrica con su patata, cebolla, pimiento italiano y un poquito de ajo. Por un lado juntamos todos los ingredientes con yema de ‘pita golfa’ y semi montamos la clara de huevo. Introducimos dentro de un molde de acero y dejamos cuajar dándole un punto cremoso en su interior. Guarnecemos la parte superior de la tortilla con unas láminas de perrechicos en crudo aderezados con escamas de sal y un alioli ligero. Siempre que trabajo esta seta de primavera la hago en crudo ya que es como mejor se perciben todos sus aromas, en el momento que se guisa o saltea al calor pierde propiedades y textura.
Para acompañar la tortilla elaboramos una esponja fría de arbeyos (guisantes) con un ‘pétalo’ de cebolleta tierna escaldado y empapado en vinagre de sidra.

15 comentarios:

Esther Sánchez dijo...

A este paso voy a tener que pasarme por el restaurante! :) Vivan los coulant salados!

Saludos!

Anónimo dijo...

¿Se puede contar con tus servicios en alguna finca de Asturias para la celebración de bodas?
Gracias.

pedro martino dijo...

Todo sería mirarlo y hablarlo, me das un telefonazo y lo comentamos.

Toni dijo...

Van a pensar los lectores que soy el presidente de tu club de fans Pedro, pero la verdad es que está muy rica la tortilla.

Bipolar dijo...

Buenas¡ No tiene que ver con la tortilla, pero es que hace poco he leído aquí lo de que Nestea va a sacar un té con melocotón blanco y me gustaría que me contáseis (si lo sabéis) más cosas de esta fruta. ¿Se puede hacer alguna receta chula con él? ¡Gracias!

pedro martino dijo...

Bipolar, siento no poder ayudarte. Desconozco el melocotón del que hablas. Con melocotón se pueden hacer muchísimas cosas pero el blanco este del que me hablas no conozco sus propiedades.

faroche dijo...

ERES UN ARTISTA PEDRIN.
UN BAÑUGUERO

Tony dijo...

Pues la verdad es que ni conozco tu casa ni tu cocina, pero prometo pasarme a hacerte una visita. La tortilla pinta bien y promete.

nopisto dijo...

Pedro, charlando con Raimundo Gracía del Moral, este contaba que las tortillas y revueltos de setas no tenían sentido, pues las pectinas de la clara son un fuerte adsorvente de aromas y las setas perdían toda su fragancia en este tipo de guisos. En cambio, utilizando la yema solamente no tendríamos este problema.

Me gustaría saber tu opinión al respecto.

pedro martino dijo...

Un placer tenerte por aquí Nopisto. Pues, que quieres que te diga. Si lo dice una eminencia como Del Moral, tendrá toda la razón ya que este hombre sabe mucho sobre el porqué de las cosas. En este caso en concreto las setas están juntas pero no revueltas, aunque de lo que se trata es de integrar la tortilla con el aroma de la seta en crudo.
Lo que si te digo es que la físico-química culinaria y el porqué de las cosas están muy bien, pero luego está el disfrute y el gusto. Y por mucho que me diga esto un químico, cada seta tiene cualidades diferentes y aromas más intensos o más suaves.
Lo mejor es que cada uno se quede con su percepción y gusto de cada seta y disfrute de ellas sea como sea.
Ah! buena pinta tenía ese lenguado.

Anónimo dijo...

El viernes cenamos en tu casa. Estamos en Oviedo, y espero que no esté muy lejos de allí, porque esa comida promete y espero regarla con vino abundante.

Anónimo dijo...

El comentario anterior es mío. Olvidé preguntarte cómo crees que puede afectar la huelga de camiones a la carta del restaurante.
Saludos. Pilar

pedro martino dijo...

Úfffffff!!! Hasta que no la tengamos encima no te sabría decir , pienso que una semana aguantaremos. Pero como se lie la cosa mucho mas, vamos a tener serios problemas y con el pescado ni te cuento.

carche dijo...

hola pedro, hace unos dias estuvimos en tu casa. Entre otras cosas probamos la tortilla de perechicos. Tenemos la duda de como haces para cuajarla?, enue lo haces?.

Un saludo y hasta pronto

pedro martino dijo...

Hola carche, perdona por el retraso en contestarte. Es muy sencilla. Por un lado pochamos la patata con la cebolla, pimiento verde italiano y unos dientes de ajo machacados. Cuando esta templada la patata, la escurrimos y le añadimos una yema de ‘pita golfa’ y un poco de clara (no toda) semimontada. Calentamos un molde de acero inoxidable con abertura por los extremos en el horno a 180 grados y lo pincelamos con aceite. Lo ponemos encima de la plancha y le metemos la mezcla de la tortilla. Con la temperatura del molde se va cuajando por los lados y por la base con la plancha. La ayudamos a cuajar aportándole un poco de calor directo por la parte exterior del molde con un soplete. Se deja cremosa en el interior y se colocan los perrechicos laminados con el alioli y una sal de escamas.

Espero haberte resuelto la duda.