CALAMAR DE POTERA AL LIMÓN CON CREMA UNTUOSA DE PATATA

Producto que trabajamos siempre en temporada de verano, este año ha tardado en llegar a nuestras costas pero al final han llegado y de muy buena calidad. Tras haber realizado unas cuantas pruebas para elaborar el calamar 07’, en una de ellas llevaba el producto en dos cocciones diferentes y una era una fritura andaluza. Nos justo tanto el punto de textura e intensidad de sabor que aportaba una fritura andaluza, de aquellas perfectas a 180º, en aceite de oliva virgen y con una harina que tuve oportunidad de conseguir por mediación de una amiga sevillana que utilizan en un famoso restaurante de frituras de Andalucía, que no me pude resistir. Al final termine rindiéndome a la ‘tradición-perfección’. Acompañamos la fritura con una compota de limón y una crema untuosa de patata que realizamos cociendo patata con unto ahumado gallego. Dentro de la lágrima de patata incorporo una tinta de calamar guisada de manera tradicional con todo el sabor e intensidad del calamar.

CREMA ESPUMOSA DE POTE ASTURIANO

Elaborando un pote tradicional asturiano hacemos una crema con todos los ingredientes básicos. Para potenciar más su sabor, trituro la morcilla con todo el conjunto y emulsiono con un buen chorro de aceite de oliva para que quede más cremosa su textura. La crema la introducimos en un sifón y la mantenemos en un baño maría caliente, coronándola al momento del pase con unos costrones de hogaza de pan tostados.
Aperitivo que llevamos años utilizando como carta de presentación del restaurante y que algunos nos critican por ser reiterativos y otros nos alaban cada vez que lo prueban.
En cualquier caso, lo que intentamos ofrecer cada vez que se sienta el cliente a la mesa es una ‘esencia de asturianía’.