CARRILLERA DE TERNERA GLASEADA EN SU JUGO CON BUGRE

Mi gran afición por las carnes de “segunda división” que para mi gusto son de primera, me ha llevado ha elaborar un plato de concepto “mar y montaña”. Una carrillera guisada y glaseada al horno con su propio jugo contrastada con un medallón de bogavante escaldado y marcado vuelta y vuelta en la plancha. Para potenciar aun más el sabor amariscado, hago un aceite con las carcasas del marisco secadas a baja temperatura y elaboro una emulsión partiendo de un puré de ajos confitados. Con el coral de la cabeza y todo su jugo, lo machacamos y hacemos un mini frisuelo a la plancha que al cuajar queda estéticamente muy bonito y sabroso en boca

SALMONETES DESLOMADOS CON ANCHOAS EN SU JUGO MENTOLADO

Partiendo de uno de mis pescados preferidos, los salmonetes de tresmallo, con toda su personalidad e intensidad de sabor, hago un contraste un poco “arriesgado” al acompañarlo de una pasta concentrada de anchoa y oliva negra. El plato lo completo con un jugo elaborado con las espinas tostadas del pescado y con un majado hecho con sus higadillos. El toque de menta poleo dentro del jugo refresca el conjunto del plato.

PULPO DEL PEDRERO EN SU JUGO CON MOLLEJAS A LA SALVIA

Bajo una de las premisas básicas en mi cocina, que es el total respeto hacia el mejor producto y sobre todo el potenciar su sabor lo máximo posible. Cocemos el pulpo en su propio jugo sin agua y a fuego lento para que no pierda su sabor, y lo acompañamos a modo de guiso con su propio jugo. Armoniza el plato en concepto de guiso unas mollejas de lechazo, una gelatina ácida de pimiento verde para equilibrar el conjunto y aromatizado todo con un toque balsámico de salvia fresca picada.

ORICIO A LA SIDRA CON MANZANA

Mi pasión ya sabida por la gente que me rodea por este equinodermo, el cual me a llevado a bautizar mi restaurante con su sinónimo en bable “L’Alezna”, me hizo plantear este aperitivo ya clásico en la carta. Respetando el sabor crudo del oricio, hago una gelatina consistente con las gónadas y la acompaño de una emulsión de sidra. Contrastes de sabores asturianos, acompañados de un picadillo de manzana ácida en crudo.
Criticable es, que este plato ya clásico, lo mantengamos durante todo el año debido a su temporalidad pero al tener tanto éxito en su día, me he visto “obligado” a mantenerlo durante todo el año y a guardar hueva de oricio en temporada.

TRIGUEROS FRITOS CON ESPINACAS Y CRISTALES DE MIEL

Plato clásico en carta desde nuestra época en El Cabroncín, en el que trato de hacer con el concepto de cocina que me caracteriza “simplicidad y contundencia “, una ensalada fresca, con espinacas en crudo y unos espárragos trigueros crudos salteados. Como contraste va acompañado de un caramelo de miel estirado y unas laminas finas de queso Vidiago.