HOMENAJE A LAS SETAS 07’

Bueno……pues este soy yo en una de mis cacerías micologías hace unos años. Este es el tercer año que hacemos nuestro pequeño homenaje a esos maravillosos duendes del bosque. Durante tres semanas estaremos trabajando cinco platos fuera de carta como protagonista principal las setas. Y digo esto porque las elaboramos de una forma muy básica para no desvirtuar en exceso el sabor original de las setas. Unas las hacemos laminadas y aliñadas en crudo, otras guisadas con un poco de ajo y jamón, otras a la plancha, otras con castañas asadas y otras en revuelto. Las variedades que ahora mismo estamos trabajando son angula de monte, boletus aereus, níscalos, cardo y senderuela. Este año está siendo flojo en cantidad de setas, los seteros expertos no saben muy bien a que es debido, pero ya saben cómo funcionan los duendes, aparecen y desaparecen si avisar. Este lunes pasado he pateado un poco de monte y solamente he encontrado un puñado de ‘pies violetas’ y ‘lepiotas’.
Si encontráis una de esas rojas como la que sale en la foto …..ojito!!!!! VER PERO NO COMER….. :-D

VOLCÁN DE CHOCOLATE

No es que intente con este paisaje volcánico ir a la moda, normalmente intento ir al revés en este sentido. Recuerdo hace muchos años en los congresos que se celebraban en el Zaldiaran en Vitoria que en un coloquio con Michel Bras, le pregunte como reproduciría el mar en un plato. No obtuve respuesta tras descabellada pregunta. Aunque años más tarde nuestro Ferrán sí que elaboro un plato donde reproducía el ‘mar gastronómico’. Hoy en día hay una tendencia paisajística que está muy en boga en los restaurantes.
Este volcán de chocolate surge por casualidad al plantear una mousse de chocolate partiendo de pasta bomba e intentar rellenarla en su interior. Dándole vueltas a la mousse al final se asemejaba bastante a un volcán, así que decidí tirar por esta línea de trabajo. En el interior del volcán lleva una sopa de cacao con unas gotas de orujo blanco. Y en las laderas del volcán jugamos con migas secas de avellana, barquillo, maíz, merengue seco al té negro, naranja caramelizada en polvo, cruesli molido, frambuesa en polvo y como aromático una pizca de curry en polvo.

COSTILLA DE CERDO IBÉRICO CONFITADA A LA MOSTAZA

Los que siguen mi cocina desde mis inicios ya saben de mi pasión por este animal. En este caso utilizamos el costillar, que elaboramos confitado. Una vez cocinado deshuesamos y tostamos la carne en forma de lingotes alargados. Rociamos la carne con un aceite de maíz ahumado y guarnecemos con una picada de cebolla roja, pimiento verde italiano y ruibarbo para equilibrar la grasa del animal. Todo aliñado con una vinagreta de mostaza.
Por encima salpicamos la carne con sal maldon y briznas de tomillo fresco. El plato va acompañado de un hueso de costilla glaseado con jugo de cerdo para incitar al comensal al ‘vicio’ de requetechupetear con los dígitos de la mano.

PEQUEÑAS DULZAINAS

Surtido de pequeñas dulzainas que ponemos para acompañar con el café. La más veterana que hacemos es el suspiro del Pajares, unas galletitas alargadas que reproducen el postre tradicional. Completamos el surtido, que vamos variando de vez en cuando con uno bombones de pimienta de Sechuan, unas gominolas de regaliz, piruletas de chocolate blanco con naranja, bombones líquidos de hierba luisa o eucalipto, rocas de chocolate con barquillo, bombones al curry, etc.
En definitiva, un complemento dulce para rematar una buena comida y amenizar la sobremesa.

CROQUETAS DE PICADILLO

Con el souffle de avellanas, puede que sea el plato más antiguo que mantenemos en carta desde nuestros comienzos en El Cabroncín.
Ha ido evolucionando con el paso del tiempo, hoy en día utilizamos aceite de oliva como grasa y estamos haciendo pruebas para tratar de disminuir o erradicar la harina para su elaboración. Sin llegar a hacer una croqueta líquida Bulli, lo que si pretendo es hacer una textura lo mas cremosa posible en su interior y crocante en su exterior. Para ello hacemos una crema con picadillo de chorizo a la que le incorporamos unas hojas de gelatina para poder manipularla mejor al empanar y al freír queden más cremosas en su interior.

SOUFFLE DE AVELLANAS CON HELADO DE CHOCOLATE

Poco que decir sobre este clásico de la carta ya desde nuestros comienzos en el Cabroncín. Comentaros, que dejamos de hacerlo durante una temporada hace muchos años por uno de chocolate. Pero es de aquellas cosas que nunca se pueden quitar, nunca deja indiferente, gusta a todo el mundo.
Bizcocho de avellana sin harina que por contraste de temperaturas al hornear queda cremoso en su interior. Lo acompañamos de un helado de chocolate guarnecido por una galleta de sésamo.
No confundir esta técnica con el famoso coulant de chocolate de Michel Bras, donde existen dos masas diferentes, una con harina y otra sin harina.

CALAMAR DE POTERA AL LIMÓN CON CREMA UNTUOSA DE PATATA

Producto que trabajamos siempre en temporada de verano, este año ha tardado en llegar a nuestras costas pero al final han llegado y de muy buena calidad. Tras haber realizado unas cuantas pruebas para elaborar el calamar 07’, en una de ellas llevaba el producto en dos cocciones diferentes y una era una fritura andaluza. Nos justo tanto el punto de textura e intensidad de sabor que aportaba una fritura andaluza, de aquellas perfectas a 180º, en aceite de oliva virgen y con una harina que tuve oportunidad de conseguir por mediación de una amiga sevillana que utilizan en un famoso restaurante de frituras de Andalucía, que no me pude resistir. Al final termine rindiéndome a la ‘tradición-perfección’. Acompañamos la fritura con una compota de limón y una crema untuosa de patata que realizamos cociendo patata con unto ahumado gallego. Dentro de la lágrima de patata incorporo una tinta de calamar guisada de manera tradicional con todo el sabor e intensidad del calamar.

CREMA ESPUMOSA DE POTE ASTURIANO

Elaborando un pote tradicional asturiano hacemos una crema con todos los ingredientes básicos. Para potenciar más su sabor, trituro la morcilla con todo el conjunto y emulsiono con un buen chorro de aceite de oliva para que quede más cremosa su textura. La crema la introducimos en un sifón y la mantenemos en un baño maría caliente, coronándola al momento del pase con unos costrones de hogaza de pan tostados.
Aperitivo que llevamos años utilizando como carta de presentación del restaurante y que algunos nos critican por ser reiterativos y otros nos alaban cada vez que lo prueban.
En cualquier caso, lo que intentamos ofrecer cada vez que se sienta el cliente a la mesa es una ‘esencia de asturianía’.

MANTECA DE CAFE CON HELADO DE PRALINE DE AVELLANAS

Partiendo de una mantequilla totalmente casera y artesana, elaboramos una manteca dulce de café en proporción controlada para equilibrar el plato y contrastada con un helado de praliné de avellanas. Se trata de una textura cremosa-pomada que por lo general en la pastelería tradicional se utiliza mucho en temperatura fría con lo cual queda más compacta en boca. El contraste gustativo y fresco lo aporta unas trufas heladas al calvados con cobertura Manjari al 64% de cacao.

PIXÍN EN SU JUGO ESPUMOSO AL AROMA DE LAUREL

Lomo de pixín de panza negra marcado en plancha acompañado de su jugo espumoso hecho con las espinas y cabeza tostadas del pescado. Reducido para potenciar la intensidad del sabor e infusionado con laurel. En la parte superior del lomo pincelamos el pescado con un puré ácido de ajos confitados con perejil para refrescar el conjunto.

MORRO DE BONITO CON PIMIENTOS Y TOMATES CONFITADOS EN CALDO DE IBÉRICO

Aprovechando la temporada estival, todos los años hago un plato con bonito del norte. En esta elaboración retomo el concepto de un bonito hecho hace dos temporadas, donde acompañabamos igualmente con pimientos desidratados. A mi personalmente me gusta mas la parte del morro (cuña del lomo alto del bonito que se junta con la cabeza) que la ventrisca que me resulta mas grasa.
En este plato tratamos el bonito a la plancha, siempre dejándolo un punto rosado para que no se seque, y acompañado de unos tomatitos y pimientos confitados en el horno a baja temperatura hasta que se queden semideshidratados. Para darle más jugosidad y untuosidad, lo regamos con un caldo concentrado de jamón ibérico y como aporte aromático unas hojas frescas de mejorana.

FRUTAS Y VERDURAS CONFITADAS CON HELADO DE LITCHIS

Postre fresco de temporada estival y de una clara influencia “Brasística”, una de mis influencias mas marcadas dentro de mi cocina.
Este postre se podría entender como todo un “atrevimiento” al conjuntar frutas y verduras dentro de un postre supuestamente dulce. Pero solo tenemos que pararnos a pensar en la asociación dulce que hay en muchas de las verduras que comemos y asociamos al mundo salado: calabaza, zanahoria, tomate, pepino, guisantes, etc.
El poste se compone de un total de treinta frutas y verduras diferentes mas o menos, en función de la temporada. Con el aporte fresco de las frutas y verduras estivales hacemos una especie de “macedonia” o “gargouillou” aromatizada con un sirope avainillado y acompañado de un helado de litchis que le aporta más frescor y aroma al plato.
Como contrapunto aromático de verano incorporamos un picadillo de menta, hierba luisa y albahaca fresca picada al momento del pase.

COLMENILLAS GUISADAS CON PASTA FRESCA AL ORÉGANO

Esta es la primera vez que hago un plato con colmenillas, y tras haberle dado vueltas a la seta he llegado a la conclusión que la mejor forma de tratarla es guisándola y empapándola en una salsa untuosa. Es una seta carnosa que como casi siempre se trato en el recetario tradicional francés, es “a la crema”. Peeeeero como bien sabe la gente que conoce mi cocina, en la cocina salada NO CONCIBO la nata y la mantequilla, cosa que dejo para nuestros amigos del país vecino.
El guiso lo elaboro con el agua aromatizada de haber cocido las setas, un poco de P.X, un taquito de foie y un poco de puré de cebolla pochada. Para contrastar la intensidad de sabor de la seta, incorporo unos tallarines de pasta fresca aromatizados con orégano fresco y unos tacos de bacón tostado macerados en vinagre de sidra.

LLÁMPARAS RELLENAS DE CUS-CUS, APIO Y CECINA

Entrante de raíz asturiana que para comprender en su plenitud hay que conocer e identificar ese sabor tan personal e intenso que aporta las llámparas al guisarlas. No es la primera vez que utilizo este molusco dentro de mi cocina, desde pequeño que me entusiasman las llámparas y las disfruto comiendo en el Molín del Puerto (San Martín de Podes).
Las guisamos de manera tradicional con sidra y después de escogerlas hago un caldo concentrado e intenso de sabor. Para equilibrar la potencia de sabor lo acompañamos de cus-cus y un picadillo de apio. Coronamos la llámpara rellena con unos hilos de cecina de vacuno mayor.

MERENGUE SECO DE CACAO CON HELADO DE PISTACHO

Postre de contrastes e integración dentro del plato. Técnicamente nos ha dado un poco de guerra para conseguir hacer un merengue seco, vaciarlo y rellenarlo de una mousse de cacao amarga. El contraste gustativo radica en la aportación del crujiente seco y dulce del merengue que armoniza con la mousse de cacao amarga con un poco de orujo de cacao. Todo esto refrescado con un helado de pistacho lo mas natural e intenso de sabor, que aporta el pistacho repelado y crudo.

COLA DE CERDO IBERICO CON CASTAÑAS ASADAS Y TRUFA MELANOSPORUM

Como bien dice el dicho…..”de el cerdo hasta los andares”, no sé si soy el fan numero uno de este preciado animal, pero sino “me pido” serlo a partir de yá. Muchas veces lo comento medio en broma, medio en serio a mis clientes; si fuese por mi haría una carta de carnes exclusivamente basada en la sabrosura de este bicho.
En este caso la elaboración parte de la cola del animal, producto gelatinoso y un poco graso, pero que queda muy meloso y jugoso en boca. La cola la glaseamos con su propio jugo al horno, previamente marcada en plancha para que desgrase y se tueste un poco. La acompañamos de unas castañas asadas y unas laminas de trufa negra melanosporum.

BORRACHO ESPECIADO CON HELADO DE SÉSAMO

Postre ligero y de fácil textura en donde un bizcocho de aceite de oliva se emborracha de un almíbar especiado y ligero. Encima del bizcocho incorporo una nata reducida y acidulada para refrescar el conjunto del postre. El contraste de sabor lo aporta un helado de sésamo negro tostado que puede recordar en cierta medida a las pipas de girasol de la infancia.

CEBOLLA RELLENA DE YEMA LÍQUIDA CON POLVO DE QUESO

Plato de inspiración totalmente tradicional y de influencia por parte de “MI SUEGRA”, gran guisandera de cebollas rellenas de bonito. Son cuatro los ingredientes muy tradicionales y “de andar por casa”, donde reside el fundamento de este plato es en la calidad de sus ingredientes. Encontrar la mejor cebolla en el mercado (sea asturiana o gallega), utilizar un queso rallado con personalidad e intensidad de sabor (vaca curado, oveja e incluso cabra), una lamina de jamón ibérico y rellenar la cebolla con una yema de huevo cruda de calidad “campestre”. En este sentido, llevo utilizando la yema de huevo cruda como una de las mejores salsas naturales de la cocina durante muchos años. Siempre “peleo”con la normativa sanitaria que aunque la yema no se pasteurice a 65º, cuando freímos un huevo y dejamos lógicamente la yema para el “toma pan y moja”, ésta siempre esta cruda y nuca pasteurizada. Y digo yoooo……QUE NOS VAN A PROHIBIR FREIR HUEVOS??? :-)))

MERO ASADO CON EMULSIÓN DE CÍTRICOS AL CARDAMOMO

El contraste gustativo de este plato esta basado en la aportación gelatinosa y grasa del mero en contraste con una emulsión de cítricos. El pescado lo marco en plancha rustido por la piel (carné de identidad) del pescado y la emulsión la elaboro pariendo de un puré fino de ajos confitados con un caldo de mero concentrado, un aceite hecho a baja temperatura con la cabeza del pescado y aromatizado con un aceite de pieles de cítricos hecho en maceración. La acidez la aporta la lima, limón e incluso un poco de zumo de fruta de la pasión.
Para armonizar el aroma cítrico utilizo una de mis especias preferidas, el cardamomo verde molido en aceite.

PERCEBES DE "PEÑAS"CON CREMA DE TUPINAMBO E HINOJO

En este plato quiero transmitir que con un producto de lujo, que a día de hoy todavía se puede conseguir una semana sí y una no a través de Tino, Fran, Pablo (Perceberos del Cabo Peñas), se puede hacer un plato creativo con el mínimo de ingredientes. Dos, son la base de esta armonía entre el sabor yodado de la percebe cocida al natural y el tupinambo (patata asiática con retrogusto a fruto seco) emulsionado con aceite. Armoniza el conjunto del plato unas briznas de “hinojo cunetero del país”. Uno de los factores llamativos para el cliente es el contraste de temperaturas frío-calor. Puede gustar o no, pero es una provocación premeditada para que la temperatura de la crema contraste con la mas fría de la percebe y se armonice en boca.