CALAMAR DE POTERA AL LIMÓN CON CREMA UNTUOSA DE PATATA

Producto que trabajamos siempre en temporada de verano, este año ha tardado en llegar a nuestras costas pero al final han llegado y de muy buena calidad. Tras haber realizado unas cuantas pruebas para elaborar el calamar 07’, en una de ellas llevaba el producto en dos cocciones diferentes y una era una fritura andaluza. Nos justo tanto el punto de textura e intensidad de sabor que aportaba una fritura andaluza, de aquellas perfectas a 180º, en aceite de oliva virgen y con una harina que tuve oportunidad de conseguir por mediación de una amiga sevillana que utilizan en un famoso restaurante de frituras de Andalucía, que no me pude resistir. Al final termine rindiéndome a la ‘tradición-perfección’. Acompañamos la fritura con una compota de limón y una crema untuosa de patata que realizamos cociendo patata con unto ahumado gallego. Dentro de la lágrima de patata incorporo una tinta de calamar guisada de manera tradicional con todo el sabor e intensidad del calamar.