PEDRO MARTINO inaugura mañana jueves día 28 a las 21,00 horas L´ALEZNA TAPAS, nueva apuesta gastronómica en Oviedo

Pedro Martino abrirá mañana jueves 28 de mayo a partir de las 21,00 horas un nuevo local en Oviedo, L´Alezna Tapas, una apuesta que combina la tradición española del tapeo con la alta cocina y la creatividad, una tendencia que se está implantando ya en unas pocas ciudades españolas. Martino y los hermanos Villabrille (de la quesería Valle del Oso) se han unido en esta nueva iniciativa, en un local pensado y diseñado para atender a todo tipo de públicos con un trato profesional y esmerado.

Los afamados “callos de Martino”, las “Croquetas cremosas de picadillo", "Los trigueros fritos con espinacas y cristales de miel" o el destacado "Souffle de avellanas con helado de chocolate" serán algunas de las ofertas gastronómicas, junto a una nueva selección de tapas creadas expresamente para este proyecto.

L´Alezna Tapas presenta numerosos elementos distintivos que lo convierten en el primer establecimiento de este tipo en Asturias, en una tendencia que tan sólo se ha instaurado hasta ahora en unas pocas ciudades españolas. Además de unir el concepto de tapas con la alta cocina y los buenos vinos, es de destacar la profesionalidad y buen hacer del personal que se responsabiliza de la cocina y la bodega del local:

* Pedro Martino, estrella Michelín con L´Alezna desde el mismo año de su apertura, en 2003, hasta 2008
* Carlos Álvarez León, que trabajó las dos últimas temporadas en El Bulli de Ferrá Adriá
* Raúl Villabrille, hasta comenzar este proyecto sumiller jefe del Hotel Ritz de Madrid

Situado en Montecerrao (calle Celestino Álvarez, 5), una de las zonas de mayor crecimiento de la ciudad en los últimos años, el establecimiento ocupa un local de nueva creación, un espacio luminoso y de cuidado diseño (Compasso Interiorismo), y ofrecerá productos de probada calidad y una creatividad que impregnará no sólo la cocina, sino también la carta, el mobiliario, el menaje y todo lo que favorezca la satisfacción del cliente.

L´Alezna Tapas
c/ Celestino Álvarez, 5
33006 Oviedo
T: 984 182 596

TOMA PAN Y MOJA

Estos son los guisos de cuchara que estamos ofreciendo en este apartado de la carta donde hacemos un homenaje a nuestras raíces.

En un principio tenía pensado que cada día de la semana hubiese un guiso determinado, pero en cuanto nos pusimos a guisar tuvieron tanta aceptación que decidí mantenerlos en carta de continuo. Este apartado ira variando en función de la época del año, haremos menestra de verduras, marmitaco de bonito, repollos rellenos, calamares en su tinta, garbanzos con bacalao y espinacas, etc.

El objeto de este bloque de platos tradicionales es dar la opción al cliente, de comer un plato de cuchara intentado que rememore aquellos sabores ‘olvidados’ de la abuela.
Lo que si me he dado cuenta al introducir este apartado que no trabajaba específicamente en carta, es la labor que lleva hacer una cocina tradicional bien hecha. Ya sabemos que a todo lo que se le pone amor y cariño, necesita fuego lento y ‘chup chup’. Y la cocina tradicional bien hecha, hablando en plata ‘lleva muuuucho curro’, tanto o más que la cocina creativa bien hecha. Los platos que elaboramos ahora mismo son los que podéis ver a continuación.
Unos garbanzos cimentados con una buena base de marisco donde el sabor amariscado se integra con el garbanzo e incita al ‘toma pan y moja’.

Lo mismo pasa con el pote de nabos, un plato que mis amigos de la ‘Cofradía de los Nabos’ de Morcín están tratando de ensalzar desde hace años. Hay que recordar que antes de que nos llegase la patata de las Américas el elemento base de los guisos era este maravilloso producto. Hoy por hoy está un poco olvidado pero tiene tanta o más personalidad que la patata.
Unas albóndigas hechas a partes iguales con cerdo y ternera, con un buen fondo de verduras y potenciadas con una glas de ternera potente y gelatinada.

No soy muy amante de la caza en guisos, pero hemos hecho un guiso aprovechando la temporada, con la paleta del jabalí. A fuego lento conseguimos una textura tierna y melosa con toda la intensidad propia del animal.

Y dejo para el final, una de mis grandes pasiones gastronómicas, los callos. Si que he de reseñar que según dice la gente que los prueba, son unos callos ‘atípicos’. Me explico. Son unos callos intensos de sabor, muy melosos y gelatinados debido a las dos cocciones que hacemos por separado. Por un lado cocemos la callada con la parte alta de las patas de ternera y por otro lado guisamos el resto de ingredientes, pezuña de ternera, morro, manitas y rabo de cerdo, etc. Los dos caldos de cocción se fusionan y se reducen a glas para finalmente incorporar a todos los cárnicos escogidos y troceados escrupulosamente, y terminar la cocción.

CALLOS GUISADOS

GARBANZOS CON MARISCO

JABALI ESTOFADO

POTE DE NABOS

ALBONDIGAS GUISADAS

GIN TONIC CITADELLE

Esto es un guiño divertido que ofrecemos al terminar el menú a los amantes del gin tonic que se quieran dar un ‘mini gusto’ helado. Hemos conseguido hacer una crema helada muy emulsionada y aérea con los aromas primarios de la tónica y ginebra citadelle. Para aromatizar el ‘cacharro’ rallamos un poco de haba Tonca y lima.

EMULSION DE ALCACHOFAS ASADAS CON CASTAÑAS ANISADAS

Plato de en línea minimal de dos ingredientes donde la magia como siempre, radica en la calidad suprema del producto. Asamos las alcachofas al horno para que se intensifique el sabor hasta que estén tiernas y las emulsionamos con aceite neutro para crear una textura cremosa y aterciopelada. Acompañamos con castañas asadas aromatizandolas con un aceite de anís estrellado que hacemos infusionando a baja temperatura.

BOMBOM LÍQUIDO BALSÁMICO

Tras varias pruebas realizadas a lo largo del año pasado y no dar técnicamente con lo que buscábamos, por fin hemos conseguido llevar a cabo un bombón líquido en su interior. Bueno, hay que puntualizar que no tenemos nitrógeno líquido, ya que nos hubiese resultado más fácil.
Lo ofrecemos después del menú a modo de bálsamo para refrescar después de sabores intensos, con el contraste del chocolate al 85% de cacao y un interior liquido lacteo infusionado con eucalipto.

GOMINOLAS DE LIMON AL CARDAMOMO

Pequeña dulzaina en textura de gominola con una asociación que he utilizado un montón de veces y que me sigue fascinando, el limón-cardamomo.

SIDRA MERENGADA

Coctel a modo de bienvenida que ponemos nada más sentarse el cliente a la mesa.
Intento hacer patria con una bebida que me fascina como primera imagen de la casa, utilizando sidra natural rectificando su acidez y acompañándola de un merengue semi-montado bajo en azúcar.

GRISINIS DE OLIVA NEGRA Y ANCHOA

Bastoncillos crujientes que ponemos a modo de aperitivo para abrir boca con la sidra merengada.

MIGAS TRUFADAS CON NATAS CASERAS Y MANTECA ‘NOISETTE’

‘Parto difícil’ ha sido este postre. Desde hace meses llevo dándole vueltas y haciendo pruebas hasta haber dado con lo que podéis ver en la foto.
Para sacarlo a delante me he apoyado en una técnica ‘bulliciana’, que es hacer un bizcocho al microondas. Hacemos una masa base de bizcocho de nata a la cual le aportamos trufa negra melanosporum. El aspecto es de una miga alveolada con aroma a trufa, que acompañamos de unas natas caseras con caramelo en polvo y una mantequilla noisette en dos texturas, manteca pomada y helada.

CALÇOTS ‘EMBARRADOS’

Una de mis verduras favoritas de invierno debido a su textura y sabor tan delicado.
Los trabajamos de una forma ‘mínimal’ y basándonos en referentes tradicionales pero a la vez dándole un toque personal haciendo una especie de ‘barro’. Partimos de multitud de especies y aromas pero utilizando como cimiento una pulpa de pimiento choricero y ñora que he descubierto que posee una gran calidad. El contraste de la textura y sabor tan liviano del calçot con el embarrado tan intenso de sabor y aroma hace que se realce el sabor de la verdura.

PULPO EN SU JUGO CON BERENJENA AHUMADA Y TOCINO

Partiendo del pulpo de pedrero de kilo que me traen mis proveedores habituales del Cabo Peñas, hacemos una cocción en su propio jugo para que se intensifique su sabor.

Lo acompañamos de una berenjena ahumada y emulsionada con aceite de oliva, intercalando unas lascas de tocino ibérico para dar contraste y untuosidad al plato.

QUISQUILLA O ESGUILA

Como podéis comprobar en nuestra web, hemos abierto nuestra oferta a trabajar lo que llamamos ‘Los Esenciales’. Partiendo siempre del mejor producto, tratarlo lo mas ‘mínimal’ posible para disfrutar de todas sus cualidades en estado puro.
Aprovechando los meses con ‘R’ y mis contactos en Cabo Peñas para conseguir el mejor marisco del Cantábrico, durante estos meses trataremos de tener percebe, quisquilla, andarica, etc., esto siempre condicionado por el estado de la mar.
Esta semana tenemos andarica y quisquilla, que como podéis ver cocemos viva durante unos segundos en agua con abundante sal.

L’ALEZNA REABRE SUS PUERTAS EN CACES A PRIMEROS DE NOVIEMBRE

A primeros de noviembre reabriremos en nuestro emplazamiento habitual de Caces (Oviedo) con nuevas ideas, una remodelada carta de otoño/invierno y también con una introducción de “platos de cuchara”, entre otras muchas iniciativas.

Diversas circunstancias nos han desaconsejado acometer ahora un traslado al centro de Oviedo, aunque no descartamos que en su día lo hagamos. Ahora mismo, nuestro concepto de la restauración y del proceso creativo puede desarrollarse en mejores condiciones en Caces, donde llevamos trabajando desde enero de 2003 en un entorno natural de gran belleza y donde esperamos seguir ofreciendo lo mejor de nuestro trabajo.

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL-PIL CON MIGAS DE PEREJIL

Con toda la gelatina propia del bacalao hacemos un pil-pil trabado y sabroso. Acompañamos el conjunto del plato con unos taquitos de ‘migas de perejil’ hechos con la miga de hogaza de pan de pueblo empapada con un agua de perejil emulsionado con oliva virgen arbequina y un poco de caldo de jamón ibérico trabado con un poco de agar para que adquiera consistencia y aguante la miga la temperatura del plato.

Otro plato de producto, donde el minimalismo en los ingredientes es la característica principal.

ESPARRAGOS ASADOS A LA HIERBA LUISA

Aprovechando las hojas de castaño recién brotadas, asamos los espárragos envueltos en dichas hojas con un poco de aceite de oliva. Respetamos la textura al dente de la verdura y todo su sabor, potenciándolo con el aroma herbáceo del castaño (tonos cítricos) y una mahonesa ligera de hierba luisa.

Plato simple de ejecución donde armonizan dos elementos exclusivamente. La magia radica, una vez más, en la calidad de un buen producto.

TORTILLA CREMOSA DE PERRECHICOS CON ESPONJA DE ARBEYOS

A modo de ‘coulant’ hacemos una tortilla cilíndrica con su patata, cebolla, pimiento italiano y un poquito de ajo. Por un lado juntamos todos los ingredientes con yema de ‘pita golfa’ y semi montamos la clara de huevo. Introducimos dentro de un molde de acero y dejamos cuajar dándole un punto cremoso en su interior. Guarnecemos la parte superior de la tortilla con unas láminas de perrechicos en crudo aderezados con escamas de sal y un alioli ligero. Siempre que trabajo esta seta de primavera la hago en crudo ya que es como mejor se perciben todos sus aromas, en el momento que se guisa o saltea al calor pierde propiedades y textura.
Para acompañar la tortilla elaboramos una esponja fría de arbeyos (guisantes) con un ‘pétalo’ de cebolleta tierna escaldado y empapado en vinagre de sidra.

HUESITO RELLENO…..

Buscando un factor estético y sorpresa en el comensal rellenamos un hueso de caña con unos tendones de ternera glaseados en su jugo, acompañado todo de unas verduras tempranas de primavera. Guisantes, cebolleta tierna, puerro, zanahorias y chirivía, raíz esta ultima que he descubierto este invierno y me ha maravillado por su textura y aroma refrescante que proporciona su piel. Por una parte tenemos la textura melosa y gelatinosa del tendón refrescada con las verduras al dente y para armonizar el conjunto acompañamos con una espumosa de tuétano. Impregnamos el hueso de unas arenas de haba tonka para que el comensal si lo desea chupetee con gracia por su parte exterior.
Plato muy vistoso en sala donde el comensal se ve ‘obligado’ al juego y tiene que levantar el huesito para que el relleno le quede en el plato y pueda degustar integrados todos sus ingredientes.

XARDA MARINADA CON BERENJENA AHUMADA Y MIGAS DE PICUAL

Aprovechando la temporada de la xarda (caballa) hemos planteado una entrada fresca en aromas y templada en temperatura. Adelantándonos a los primeros calores primaverales, que esperemos que vayan llegando después de tan corto invierno, hacemos un deslomado y des espinado minucioso del pescado. Lo dejamos marinar unas horas dentro de una marinada aromatizada con toques cítricos (lima, limón, jengibre, cardamomo…) y lo acompañamos de una berenjena ahumada a la llama, que a la vez nos aporta una textura muy melosa en boca. Acompañando todo el conjunto y para romper la textura añadimos unos crujientes de pan artesano muy finos y unas migas secas de oliva virgen picual.

SOPA DE GARBANZOS CON ‘TRUFA’ DE MOSCANCIA Y HIERBA BUENA

Partiendo de un cocido sustancioso de garbanzos, aprovechamos todo el caldo de la cocción para hacer una sopa acompañada de una ‘trufa’ de moscancia posada sobre una lámina crujiente de hogaza de pan aromatizada con cominos. Se trata de con un golpe de cuchara, integrar la moscancia y el pan dentro del caldo para que se empapen de la sopa de garbanzos. En el caldo infusionamos al momento una hoja de hierba buena para refrescar tanta intensidad de sabor.

LECHECILLAS DE TERNERA AL AROMA DE SARMIENTOS CON PULPA DE PIMIENTO ASADO

Plato a priori un poco polémico por tratarse de una casquería como la molleja. Nunca me había atrevido a trabajar las de ternera debido a la poca aceptación que tienen por parte del público. Pero después de hacer un planteamiento de plato sabroso y sencillo he decidido ‘arriesgarme’ y de momento está teniendo muy buena aceptación.
Después de hacer un desangre y limpieza exhaustiva, la rustimos en plancha hasta que quede bien tostada y desgrasada, siempre dejándola jugosa en el interior. La aromatizamos con una picada con aceite de sarmientos, un jugo de ternera potente de sabor, una pulpa concentrada de pimiento asado y una ralladura de nuez.
Lo dicho, un plato para aquel que no haya probado nunca las mollejas, aquel que reniegue de ellas por definición o porque las haya probado alguna vez y tenga mal recuerdo de su textura o sabor. Esperemos no defraudar :-)

RUBIEL ASADO EN PAPILLOT CON AROMAS DE INVIERNO

Técnica culinaria que empleamos para tapar una fuente refractaria y cocer el pescado con diferentes ingredientes y aromas. El pescado se cuece con su propio vapor impregnándose a la vez de todos los aromas que le aportamos. Lo acompañamos de unos tacos de pezuña de ternera con una glas muy concentrada de la misma, unos higroforos pratensis, jugo de naranja reducido con un poco de su corteza, trufa negra melanosporum, castañas asadas, un diente de ajo morado confitado de Las Pedroñeras, unos tacos de cebolleta tierna y unas briznas de tomillo fresco. Plato rustico de aromas invernales con el aliciente de oler todos los aromas en el momento que el camarero retira el papillot y el cliente tiene oportunidad de disfrutar con el olfato de todos los matices que luego se va a encontrar en el plato.

CALDERETA DE SALMONETES CON CEBOLLETAS TIERNAS DE INVIERNO

Con toda la sabrosura y potencia del salmonete de tresmallo, elaboramos una caldereta intentando reproducir un guiso marinero tradicional. Con las cabezas, espinas e higadillos del pescado preparamos un fondo muy sustancioso aromatizado con azafrán. Para darle más potencia e intensidad, ligamos con un alioli muy ligero y añadimos unas gotas de vinagre de sidra para aportándole un punto de acidez. Acompañamos el plato con unos calçots asados y trozos de aceitunas Kalamata que armonizan y equilibran el conjunto del plato.

FELIZ 2008!!!!!

Os describo el momento vivido hace unas semanas en el Cabo Peñas en este mi primer video-reportaje que os muestro en ‘primicia mundial’ para celebrar el último día del año. Después de haber pactado con mis proveedores habituales de percebe en Peñas una excursión al Cabo, quedo a las diez de una friísima mañana de aquellas sufridas hace quince días. Salgo de Caces a -5 grados, tras haberme tomado dos ‘pastis’ pa´l mareo, y llego al embarcadero de Bañugues a 1 grado con viento helado del Este. Lo primero que pido a mis compis de batalla es un flotador, chaleco o similar que me permita mantenerme a flote en el liquido salado al que nos dirigimos ya que el Perico no flota, vamos, que no tengo ni puñetera idea de nadar. Se admiten risas :-(. Tras taparme hasta las orejas y con cámara de video y fotos en mano, me embarco en la lancha con Pablo, Roberto y Santi a la aventura y conquista de la Arbosa (isla que está enfrente del Cabo). Ingenuo de mi, ya me olía algo por lo que me habían dicho, y a medida que vamos avanzando en la lancha y en el trascurso de la mañana. Me doy cuenta y ‘caigo de la burra’ de que efectivamente me he embarcado con los mas colgaos y locos que ejercen tan digno y peligroso oficio en la zona del Cabo Peñas.
Para que os hagáis una idea del estado de la mar el día de autos, comentaros que en esta zona en concreto, ejercen normalmente cincuenta personas con su correspondiente licencia y el día que fui, solo había ocho personas más un servidor. No es que me vaya el masoquismo, sino que la madre naturaleza lo quiso así y una vez allí no era plan de rajarse y echarse atrás.
Con este reportaje que edito como mi primer video, que tenía una hora de duración y que he recortado a 8’ para hacerlo más ameno y concentrado, solo quiero de alguna manera homenajear a toda la gente que vive del percebeo y que arriesga literalmente sus vidas en el mar extrayendo semejante manjar para que luego podamos trabajarlo los cocineros y disfrutarlo en la mesa el comensal.
Siento no poder ofreceros mejor calidad de imagen pero como os explico el día estaba complicado y era mi primer video. A parte ‘youtube’ no me permite darle más calidad, o por lo menos todavía no he dado con el truki. Lo más ‘divertido’ que fue el regreso a Bañugues no lo he podido grabar porque tuve que guardar la cámara para que no se mojase.
Este reportaje se lo dedico a Tino y Fran proveedores habituales que ese día no pudieron ir por tener la lancha en el taller, a Pablo, Roberto, Santi que son con los que fui y los que más salen en las imágenes.; y a todos los perceberos del Cabo Peñas que arriesgan sus vidas para que podamos disfrutar de este preciado crustaceo.

RAÍZ ASADA DE PERIFOLLO CON JUGO PICANTE DE SETAS

Impresionado me quede la primera vez que le ‘metí mano’ a la raíz de esta planta aromática. Fue a principios de este año cuando le empecé a dar vueltas a este género. Me fascino tanto su ‘personalidad’, que pensé inmediatamente hacerle un ‘monográfico’. El problema vino cuando me puse a preguntar al proveedor habitual sobre su temporalidad y me dijo que estaba a punto de terminar, que hasta el otoño no volvería a haberla.
Decidí hacer un plato lo más simple posible para no desvirtuar su maravillosa textura y sabor tan característico. En este punto fue cuando llego ‘el problema’. Cuando quieres hacer un plato creativo de dos ingredientes a lo sumo, puedes triunfar a la primera o puedes cruzarte y tardar más en dar con el equilibrio del plato. En este caso fue lo segundo. Pero al final aprovechando la temporada de setas, me decante por hacer un jugo concentrado de setas hecho con los pedúnculos, con un toque picante. Tenemos dos ingredientes exclusivamente, uno cremoso, untuoso, con un toque dulce propio de la raíz y otro potente y concentrado que es el de la seta, para contrarrestar y armonizar el conjunto del plato.

CARPACCIO DE BOLETUS AEREUS

Plato de mayor éxito en el Homenaje a las setas de este año que mantendremos en carta a partir de esta semana. Cortamos en láminas no demasiado finas y aliñamos con un alioli muy ligero y emulsionado. Salpicamos todo el plato con una picada fina de almendra cruda, sal de escamas y cebollino fresco. Construcción simple respetando todo el sabor y la textura melosa de la seta.

ORICIOS TRUFADOS

Ya os imagináis mi pasión por estos ‘bichos’ que me ha llevado a llamar al restaurante con un sinónimo de erizo de mar en bable en la zona de Candas, Luanco y Cabo Peñas. Esta combinación de producto+producto no llegara a ser un plato dentro de la carta, lo empezamos a elaborar hace un par de semanas y como dependemos del estado del mar para poder llevarlo a cabo, solo lo incluiremos dentro del menú degustación durante la temporada de oricios. Siempre intento respetar el sabor yodado que aportan las gónadas en crudo que es como mejor muestra toda su intensidad. En este caso compaginado con una trufa rallada melanosporum macerada en aceite y acompañado con unas briznas de ficoide glacial que texturiza un poco el plato y ayuda a refrescar tanta intensidad de sabor.

HOMENAJE A LAS SETAS 07’

Bueno……pues este soy yo en una de mis cacerías micologías hace unos años. Este es el tercer año que hacemos nuestro pequeño homenaje a esos maravillosos duendes del bosque. Durante tres semanas estaremos trabajando cinco platos fuera de carta como protagonista principal las setas. Y digo esto porque las elaboramos de una forma muy básica para no desvirtuar en exceso el sabor original de las setas. Unas las hacemos laminadas y aliñadas en crudo, otras guisadas con un poco de ajo y jamón, otras a la plancha, otras con castañas asadas y otras en revuelto. Las variedades que ahora mismo estamos trabajando son angula de monte, boletus aereus, níscalos, cardo y senderuela. Este año está siendo flojo en cantidad de setas, los seteros expertos no saben muy bien a que es debido, pero ya saben cómo funcionan los duendes, aparecen y desaparecen si avisar. Este lunes pasado he pateado un poco de monte y solamente he encontrado un puñado de ‘pies violetas’ y ‘lepiotas’.
Si encontráis una de esas rojas como la que sale en la foto …..ojito!!!!! VER PERO NO COMER….. :-D

VOLCÁN DE CHOCOLATE

No es que intente con este paisaje volcánico ir a la moda, normalmente intento ir al revés en este sentido. Recuerdo hace muchos años en los congresos que se celebraban en el Zaldiaran en Vitoria que en un coloquio con Michel Bras, le pregunte como reproduciría el mar en un plato. No obtuve respuesta tras descabellada pregunta. Aunque años más tarde nuestro Ferrán sí que elaboro un plato donde reproducía el ‘mar gastronómico’. Hoy en día hay una tendencia paisajística que está muy en boga en los restaurantes.
Este volcán de chocolate surge por casualidad al plantear una mousse de chocolate partiendo de pasta bomba e intentar rellenarla en su interior. Dándole vueltas a la mousse al final se asemejaba bastante a un volcán, así que decidí tirar por esta línea de trabajo. En el interior del volcán lleva una sopa de cacao con unas gotas de orujo blanco. Y en las laderas del volcán jugamos con migas secas de avellana, barquillo, maíz, merengue seco al té negro, naranja caramelizada en polvo, cruesli molido, frambuesa en polvo y como aromático una pizca de curry en polvo.

COSTILLA DE CERDO IBÉRICO CONFITADA A LA MOSTAZA

Los que siguen mi cocina desde mis inicios ya saben de mi pasión por este animal. En este caso utilizamos el costillar, que elaboramos confitado. Una vez cocinado deshuesamos y tostamos la carne en forma de lingotes alargados. Rociamos la carne con un aceite de maíz ahumado y guarnecemos con una picada de cebolla roja, pimiento verde italiano y ruibarbo para equilibrar la grasa del animal. Todo aliñado con una vinagreta de mostaza.
Por encima salpicamos la carne con sal maldon y briznas de tomillo fresco. El plato va acompañado de un hueso de costilla glaseado con jugo de cerdo para incitar al comensal al ‘vicio’ de requetechupetear con los dígitos de la mano.

PEQUEÑAS DULZAINAS

Surtido de pequeñas dulzainas que ponemos para acompañar con el café. La más veterana que hacemos es el suspiro del Pajares, unas galletitas alargadas que reproducen el postre tradicional. Completamos el surtido, que vamos variando de vez en cuando con uno bombones de pimienta de Sechuan, unas gominolas de regaliz, piruletas de chocolate blanco con naranja, bombones líquidos de hierba luisa o eucalipto, rocas de chocolate con barquillo, bombones al curry, etc.
En definitiva, un complemento dulce para rematar una buena comida y amenizar la sobremesa.

CROQUETAS DE PICADILLO

Con el souffle de avellanas, puede que sea el plato más antiguo que mantenemos en carta desde nuestros comienzos en El Cabroncín.
Ha ido evolucionando con el paso del tiempo, hoy en día utilizamos aceite de oliva como grasa y estamos haciendo pruebas para tratar de disminuir o erradicar la harina para su elaboración. Sin llegar a hacer una croqueta líquida Bulli, lo que si pretendo es hacer una textura lo mas cremosa posible en su interior y crocante en su exterior. Para ello hacemos una crema con picadillo de chorizo a la que le incorporamos unas hojas de gelatina para poder manipularla mejor al empanar y al freír queden más cremosas en su interior.

SOUFFLE DE AVELLANAS CON HELADO DE CHOCOLATE

Poco que decir sobre este clásico de la carta ya desde nuestros comienzos en el Cabroncín. Comentaros, que dejamos de hacerlo durante una temporada hace muchos años por uno de chocolate. Pero es de aquellas cosas que nunca se pueden quitar, nunca deja indiferente, gusta a todo el mundo.
Bizcocho de avellana sin harina que por contraste de temperaturas al hornear queda cremoso en su interior. Lo acompañamos de un helado de chocolate guarnecido por una galleta de sésamo.
No confundir esta técnica con el famoso coulant de chocolate de Michel Bras, donde existen dos masas diferentes, una con harina y otra sin harina.

CALAMAR DE POTERA AL LIMÓN CON CREMA UNTUOSA DE PATATA

Producto que trabajamos siempre en temporada de verano, este año ha tardado en llegar a nuestras costas pero al final han llegado y de muy buena calidad. Tras haber realizado unas cuantas pruebas para elaborar el calamar 07’, en una de ellas llevaba el producto en dos cocciones diferentes y una era una fritura andaluza. Nos justo tanto el punto de textura e intensidad de sabor que aportaba una fritura andaluza, de aquellas perfectas a 180º, en aceite de oliva virgen y con una harina que tuve oportunidad de conseguir por mediación de una amiga sevillana que utilizan en un famoso restaurante de frituras de Andalucía, que no me pude resistir. Al final termine rindiéndome a la ‘tradición-perfección’. Acompañamos la fritura con una compota de limón y una crema untuosa de patata que realizamos cociendo patata con unto ahumado gallego. Dentro de la lágrima de patata incorporo una tinta de calamar guisada de manera tradicional con todo el sabor e intensidad del calamar.

CREMA ESPUMOSA DE POTE ASTURIANO

Elaborando un pote tradicional asturiano hacemos una crema con todos los ingredientes básicos. Para potenciar más su sabor, trituro la morcilla con todo el conjunto y emulsiono con un buen chorro de aceite de oliva para que quede más cremosa su textura. La crema la introducimos en un sifón y la mantenemos en un baño maría caliente, coronándola al momento del pase con unos costrones de hogaza de pan tostados.
Aperitivo que llevamos años utilizando como carta de presentación del restaurante y que algunos nos critican por ser reiterativos y otros nos alaban cada vez que lo prueban.
En cualquier caso, lo que intentamos ofrecer cada vez que se sienta el cliente a la mesa es una ‘esencia de asturianía’.

MANTECA DE CAFE CON HELADO DE PRALINE DE AVELLANAS

Partiendo de una mantequilla totalmente casera y artesana, elaboramos una manteca dulce de café en proporción controlada para equilibrar el plato y contrastada con un helado de praliné de avellanas. Se trata de una textura cremosa-pomada que por lo general en la pastelería tradicional se utiliza mucho en temperatura fría con lo cual queda más compacta en boca. El contraste gustativo y fresco lo aporta unas trufas heladas al calvados con cobertura Manjari al 64% de cacao.

PIXÍN EN SU JUGO ESPUMOSO AL AROMA DE LAUREL

Lomo de pixín de panza negra marcado en plancha acompañado de su jugo espumoso hecho con las espinas y cabeza tostadas del pescado. Reducido para potenciar la intensidad del sabor e infusionado con laurel. En la parte superior del lomo pincelamos el pescado con un puré ácido de ajos confitados con perejil para refrescar el conjunto.

MORRO DE BONITO CON PIMIENTOS Y TOMATES CONFITADOS EN CALDO DE IBÉRICO

Aprovechando la temporada estival, todos los años hago un plato con bonito del norte. En esta elaboración retomo el concepto de un bonito hecho hace dos temporadas, donde acompañabamos igualmente con pimientos desidratados. A mi personalmente me gusta mas la parte del morro (cuña del lomo alto del bonito que se junta con la cabeza) que la ventrisca que me resulta mas grasa.
En este plato tratamos el bonito a la plancha, siempre dejándolo un punto rosado para que no se seque, y acompañado de unos tomatitos y pimientos confitados en el horno a baja temperatura hasta que se queden semideshidratados. Para darle más jugosidad y untuosidad, lo regamos con un caldo concentrado de jamón ibérico y como aporte aromático unas hojas frescas de mejorana.

FRUTAS Y VERDURAS CONFITADAS CON HELADO DE LITCHIS

Postre fresco de temporada estival y de una clara influencia “Brasística”, una de mis influencias mas marcadas dentro de mi cocina.
Este postre se podría entender como todo un “atrevimiento” al conjuntar frutas y verduras dentro de un postre supuestamente dulce. Pero solo tenemos que pararnos a pensar en la asociación dulce que hay en muchas de las verduras que comemos y asociamos al mundo salado: calabaza, zanahoria, tomate, pepino, guisantes, etc.
El poste se compone de un total de treinta frutas y verduras diferentes mas o menos, en función de la temporada. Con el aporte fresco de las frutas y verduras estivales hacemos una especie de “macedonia” o “gargouillou” aromatizada con un sirope avainillado y acompañado de un helado de litchis que le aporta más frescor y aroma al plato.
Como contrapunto aromático de verano incorporamos un picadillo de menta, hierba luisa y albahaca fresca picada al momento del pase.

COLMENILLAS GUISADAS CON PASTA FRESCA AL ORÉGANO

Esta es la primera vez que hago un plato con colmenillas, y tras haberle dado vueltas a la seta he llegado a la conclusión que la mejor forma de tratarla es guisándola y empapándola en una salsa untuosa. Es una seta carnosa que como casi siempre se trato en el recetario tradicional francés, es “a la crema”. Peeeeero como bien sabe la gente que conoce mi cocina, en la cocina salada NO CONCIBO la nata y la mantequilla, cosa que dejo para nuestros amigos del país vecino.
El guiso lo elaboro con el agua aromatizada de haber cocido las setas, un poco de P.X, un taquito de foie y un poco de puré de cebolla pochada. Para contrastar la intensidad de sabor de la seta, incorporo unos tallarines de pasta fresca aromatizados con orégano fresco y unos tacos de bacón tostado macerados en vinagre de sidra.

LLÁMPARAS RELLENAS DE CUS-CUS, APIO Y CECINA

Entrante de raíz asturiana que para comprender en su plenitud hay que conocer e identificar ese sabor tan personal e intenso que aporta las llámparas al guisarlas. No es la primera vez que utilizo este molusco dentro de mi cocina, desde pequeño que me entusiasman las llámparas y las disfruto comiendo en el Molín del Puerto (San Martín de Podes).
Las guisamos de manera tradicional con sidra y después de escogerlas hago un caldo concentrado e intenso de sabor. Para equilibrar la potencia de sabor lo acompañamos de cus-cus y un picadillo de apio. Coronamos la llámpara rellena con unos hilos de cecina de vacuno mayor.

MERENGUE SECO DE CACAO CON HELADO DE PISTACHO

Postre de contrastes e integración dentro del plato. Técnicamente nos ha dado un poco de guerra para conseguir hacer un merengue seco, vaciarlo y rellenarlo de una mousse de cacao amarga. El contraste gustativo radica en la aportación del crujiente seco y dulce del merengue que armoniza con la mousse de cacao amarga con un poco de orujo de cacao. Todo esto refrescado con un helado de pistacho lo mas natural e intenso de sabor, que aporta el pistacho repelado y crudo.

COLA DE CERDO IBERICO CON CASTAÑAS ASADAS Y TRUFA MELANOSPORUM

Como bien dice el dicho…..”de el cerdo hasta los andares”, no sé si soy el fan numero uno de este preciado animal, pero sino “me pido” serlo a partir de yá. Muchas veces lo comento medio en broma, medio en serio a mis clientes; si fuese por mi haría una carta de carnes exclusivamente basada en la sabrosura de este bicho.
En este caso la elaboración parte de la cola del animal, producto gelatinoso y un poco graso, pero que queda muy meloso y jugoso en boca. La cola la glaseamos con su propio jugo al horno, previamente marcada en plancha para que desgrase y se tueste un poco. La acompañamos de unas castañas asadas y unas laminas de trufa negra melanosporum.

BORRACHO ESPECIADO CON HELADO DE SÉSAMO

Postre ligero y de fácil textura en donde un bizcocho de aceite de oliva se emborracha de un almíbar especiado y ligero. Encima del bizcocho incorporo una nata reducida y acidulada para refrescar el conjunto del postre. El contraste de sabor lo aporta un helado de sésamo negro tostado que puede recordar en cierta medida a las pipas de girasol de la infancia.

CEBOLLA RELLENA DE YEMA LÍQUIDA CON POLVO DE QUESO

Plato de inspiración totalmente tradicional y de influencia por parte de “MI SUEGRA”, gran guisandera de cebollas rellenas de bonito. Son cuatro los ingredientes muy tradicionales y “de andar por casa”, donde reside el fundamento de este plato es en la calidad de sus ingredientes. Encontrar la mejor cebolla en el mercado (sea asturiana o gallega), utilizar un queso rallado con personalidad e intensidad de sabor (vaca curado, oveja e incluso cabra), una lamina de jamón ibérico y rellenar la cebolla con una yema de huevo cruda de calidad “campestre”. En este sentido, llevo utilizando la yema de huevo cruda como una de las mejores salsas naturales de la cocina durante muchos años. Siempre “peleo”con la normativa sanitaria que aunque la yema no se pasteurice a 65º, cuando freímos un huevo y dejamos lógicamente la yema para el “toma pan y moja”, ésta siempre esta cruda y nuca pasteurizada. Y digo yoooo……QUE NOS VAN A PROHIBIR FREIR HUEVOS??? :-)))

MERO ASADO CON EMULSIÓN DE CÍTRICOS AL CARDAMOMO

El contraste gustativo de este plato esta basado en la aportación gelatinosa y grasa del mero en contraste con una emulsión de cítricos. El pescado lo marco en plancha rustido por la piel (carné de identidad) del pescado y la emulsión la elaboro pariendo de un puré fino de ajos confitados con un caldo de mero concentrado, un aceite hecho a baja temperatura con la cabeza del pescado y aromatizado con un aceite de pieles de cítricos hecho en maceración. La acidez la aporta la lima, limón e incluso un poco de zumo de fruta de la pasión.
Para armonizar el aroma cítrico utilizo una de mis especias preferidas, el cardamomo verde molido en aceite.

PERCEBES DE "PEÑAS"CON CREMA DE TUPINAMBO E HINOJO

En este plato quiero transmitir que con un producto de lujo, que a día de hoy todavía se puede conseguir una semana sí y una no a través de Tino, Fran, Pablo (Perceberos del Cabo Peñas), se puede hacer un plato creativo con el mínimo de ingredientes. Dos, son la base de esta armonía entre el sabor yodado de la percebe cocida al natural y el tupinambo (patata asiática con retrogusto a fruto seco) emulsionado con aceite. Armoniza el conjunto del plato unas briznas de “hinojo cunetero del país”. Uno de los factores llamativos para el cliente es el contraste de temperaturas frío-calor. Puede gustar o no, pero es una provocación premeditada para que la temperatura de la crema contraste con la mas fría de la percebe y se armonice en boca.