L’ALEZNA REABRE SUS PUERTAS EN CACES A PRIMEROS DE NOVIEMBRE

A primeros de noviembre reabriremos en nuestro emplazamiento habitual de Caces (Oviedo) con nuevas ideas, una remodelada carta de otoño/invierno y también con una introducción de “platos de cuchara”, entre otras muchas iniciativas.

Diversas circunstancias nos han desaconsejado acometer ahora un traslado al centro de Oviedo, aunque no descartamos que en su día lo hagamos. Ahora mismo, nuestro concepto de la restauración y del proceso creativo puede desarrollarse en mejores condiciones en Caces, donde llevamos trabajando desde enero de 2003 en un entorno natural de gran belleza y donde esperamos seguir ofreciendo lo mejor de nuestro trabajo.

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL-PIL CON MIGAS DE PEREJIL

Con toda la gelatina propia del bacalao hacemos un pil-pil trabado y sabroso. Acompañamos el conjunto del plato con unos taquitos de ‘migas de perejil’ hechos con la miga de hogaza de pan de pueblo empapada con un agua de perejil emulsionado con oliva virgen arbequina y un poco de caldo de jamón ibérico trabado con un poco de agar para que adquiera consistencia y aguante la miga la temperatura del plato.

Otro plato de producto, donde el minimalismo en los ingredientes es la característica principal.

ESPARRAGOS ASADOS A LA HIERBA LUISA

Aprovechando las hojas de castaño recién brotadas, asamos los espárragos envueltos en dichas hojas con un poco de aceite de oliva. Respetamos la textura al dente de la verdura y todo su sabor, potenciándolo con el aroma herbáceo del castaño (tonos cítricos) y una mahonesa ligera de hierba luisa.

Plato simple de ejecución donde armonizan dos elementos exclusivamente. La magia radica, una vez más, en la calidad de un buen producto.

TORTILLA CREMOSA DE PERRECHICOS CON ESPONJA DE ARBEYOS

A modo de ‘coulant’ hacemos una tortilla cilíndrica con su patata, cebolla, pimiento italiano y un poquito de ajo. Por un lado juntamos todos los ingredientes con yema de ‘pita golfa’ y semi montamos la clara de huevo. Introducimos dentro de un molde de acero y dejamos cuajar dándole un punto cremoso en su interior. Guarnecemos la parte superior de la tortilla con unas láminas de perrechicos en crudo aderezados con escamas de sal y un alioli ligero. Siempre que trabajo esta seta de primavera la hago en crudo ya que es como mejor se perciben todos sus aromas, en el momento que se guisa o saltea al calor pierde propiedades y textura.
Para acompañar la tortilla elaboramos una esponja fría de arbeyos (guisantes) con un ‘pétalo’ de cebolleta tierna escaldado y empapado en vinagre de sidra.

HUESITO RELLENO…..

Buscando un factor estético y sorpresa en el comensal rellenamos un hueso de caña con unos tendones de ternera glaseados en su jugo, acompañado todo de unas verduras tempranas de primavera. Guisantes, cebolleta tierna, puerro, zanahorias y chirivía, raíz esta ultima que he descubierto este invierno y me ha maravillado por su textura y aroma refrescante que proporciona su piel. Por una parte tenemos la textura melosa y gelatinosa del tendón refrescada con las verduras al dente y para armonizar el conjunto acompañamos con una espumosa de tuétano. Impregnamos el hueso de unas arenas de haba tonka para que el comensal si lo desea chupetee con gracia por su parte exterior.
Plato muy vistoso en sala donde el comensal se ve ‘obligado’ al juego y tiene que levantar el huesito para que el relleno le quede en el plato y pueda degustar integrados todos sus ingredientes.

XARDA MARINADA CON BERENJENA AHUMADA Y MIGAS DE PICUAL

Aprovechando la temporada de la xarda (caballa) hemos planteado una entrada fresca en aromas y templada en temperatura. Adelantándonos a los primeros calores primaverales, que esperemos que vayan llegando después de tan corto invierno, hacemos un deslomado y des espinado minucioso del pescado. Lo dejamos marinar unas horas dentro de una marinada aromatizada con toques cítricos (lima, limón, jengibre, cardamomo…) y lo acompañamos de una berenjena ahumada a la llama, que a la vez nos aporta una textura muy melosa en boca. Acompañando todo el conjunto y para romper la textura añadimos unos crujientes de pan artesano muy finos y unas migas secas de oliva virgen picual.

SOPA DE GARBANZOS CON ‘TRUFA’ DE MOSCANCIA Y HIERBA BUENA

Partiendo de un cocido sustancioso de garbanzos, aprovechamos todo el caldo de la cocción para hacer una sopa acompañada de una ‘trufa’ de moscancia posada sobre una lámina crujiente de hogaza de pan aromatizada con cominos. Se trata de con un golpe de cuchara, integrar la moscancia y el pan dentro del caldo para que se empapen de la sopa de garbanzos. En el caldo infusionamos al momento una hoja de hierba buena para refrescar tanta intensidad de sabor.

LECHECILLAS DE TERNERA AL AROMA DE SARMIENTOS CON PULPA DE PIMIENTO ASADO

Plato a priori un poco polémico por tratarse de una casquería como la molleja. Nunca me había atrevido a trabajar las de ternera debido a la poca aceptación que tienen por parte del público. Pero después de hacer un planteamiento de plato sabroso y sencillo he decidido ‘arriesgarme’ y de momento está teniendo muy buena aceptación.
Después de hacer un desangre y limpieza exhaustiva, la rustimos en plancha hasta que quede bien tostada y desgrasada, siempre dejándola jugosa en el interior. La aromatizamos con una picada con aceite de sarmientos, un jugo de ternera potente de sabor, una pulpa concentrada de pimiento asado y una ralladura de nuez.
Lo dicho, un plato para aquel que no haya probado nunca las mollejas, aquel que reniegue de ellas por definición o porque las haya probado alguna vez y tenga mal recuerdo de su textura o sabor. Esperemos no defraudar :-)

RUBIEL ASADO EN PAPILLOT CON AROMAS DE INVIERNO

Técnica culinaria que empleamos para tapar una fuente refractaria y cocer el pescado con diferentes ingredientes y aromas. El pescado se cuece con su propio vapor impregnándose a la vez de todos los aromas que le aportamos. Lo acompañamos de unos tacos de pezuña de ternera con una glas muy concentrada de la misma, unos higroforos pratensis, jugo de naranja reducido con un poco de su corteza, trufa negra melanosporum, castañas asadas, un diente de ajo morado confitado de Las Pedroñeras, unos tacos de cebolleta tierna y unas briznas de tomillo fresco. Plato rustico de aromas invernales con el aliciente de oler todos los aromas en el momento que el camarero retira el papillot y el cliente tiene oportunidad de disfrutar con el olfato de todos los matices que luego se va a encontrar en el plato.

CALDERETA DE SALMONETES CON CEBOLLETAS TIERNAS DE INVIERNO

Con toda la sabrosura y potencia del salmonete de tresmallo, elaboramos una caldereta intentando reproducir un guiso marinero tradicional. Con las cabezas, espinas e higadillos del pescado preparamos un fondo muy sustancioso aromatizado con azafrán. Para darle más potencia e intensidad, ligamos con un alioli muy ligero y añadimos unas gotas de vinagre de sidra para aportándole un punto de acidez. Acompañamos el plato con unos calçots asados y trozos de aceitunas Kalamata que armonizan y equilibran el conjunto del plato.

FELIZ 2008!!!!!

Os describo el momento vivido hace unas semanas en el Cabo Peñas en este mi primer video-reportaje que os muestro en ‘primicia mundial’ para celebrar el último día del año. Después de haber pactado con mis proveedores habituales de percebe en Peñas una excursión al Cabo, quedo a las diez de una friísima mañana de aquellas sufridas hace quince días. Salgo de Caces a -5 grados, tras haberme tomado dos ‘pastis’ pa´l mareo, y llego al embarcadero de Bañugues a 1 grado con viento helado del Este. Lo primero que pido a mis compis de batalla es un flotador, chaleco o similar que me permita mantenerme a flote en el liquido salado al que nos dirigimos ya que el Perico no flota, vamos, que no tengo ni puñetera idea de nadar. Se admiten risas :-(. Tras taparme hasta las orejas y con cámara de video y fotos en mano, me embarco en la lancha con Pablo, Roberto y Santi a la aventura y conquista de la Arbosa (isla que está enfrente del Cabo). Ingenuo de mi, ya me olía algo por lo que me habían dicho, y a medida que vamos avanzando en la lancha y en el trascurso de la mañana. Me doy cuenta y ‘caigo de la burra’ de que efectivamente me he embarcado con los mas colgaos y locos que ejercen tan digno y peligroso oficio en la zona del Cabo Peñas.
Para que os hagáis una idea del estado de la mar el día de autos, comentaros que en esta zona en concreto, ejercen normalmente cincuenta personas con su correspondiente licencia y el día que fui, solo había ocho personas más un servidor. No es que me vaya el masoquismo, sino que la madre naturaleza lo quiso así y una vez allí no era plan de rajarse y echarse atrás.
Con este reportaje que edito como mi primer video, que tenía una hora de duración y que he recortado a 8’ para hacerlo más ameno y concentrado, solo quiero de alguna manera homenajear a toda la gente que vive del percebeo y que arriesga literalmente sus vidas en el mar extrayendo semejante manjar para que luego podamos trabajarlo los cocineros y disfrutarlo en la mesa el comensal.
Siento no poder ofreceros mejor calidad de imagen pero como os explico el día estaba complicado y era mi primer video. A parte ‘youtube’ no me permite darle más calidad, o por lo menos todavía no he dado con el truki. Lo más ‘divertido’ que fue el regreso a Bañugues no lo he podido grabar porque tuve que guardar la cámara para que no se mojase.
Este reportaje se lo dedico a Tino y Fran proveedores habituales que ese día no pudieron ir por tener la lancha en el taller, a Pablo, Roberto, Santi que son con los que fui y los que más salen en las imágenes.; y a todos los perceberos del Cabo Peñas que arriesgan sus vidas para que podamos disfrutar de este preciado crustaceo.

RAÍZ ASADA DE PERIFOLLO CON JUGO PICANTE DE SETAS

Impresionado me quede la primera vez que le ‘metí mano’ a la raíz de esta planta aromática. Fue a principios de este año cuando le empecé a dar vueltas a este género. Me fascino tanto su ‘personalidad’, que pensé inmediatamente hacerle un ‘monográfico’. El problema vino cuando me puse a preguntar al proveedor habitual sobre su temporalidad y me dijo que estaba a punto de terminar, que hasta el otoño no volvería a haberla.
Decidí hacer un plato lo más simple posible para no desvirtuar su maravillosa textura y sabor tan característico. En este punto fue cuando llego ‘el problema’. Cuando quieres hacer un plato creativo de dos ingredientes a lo sumo, puedes triunfar a la primera o puedes cruzarte y tardar más en dar con el equilibrio del plato. En este caso fue lo segundo. Pero al final aprovechando la temporada de setas, me decante por hacer un jugo concentrado de setas hecho con los pedúnculos, con un toque picante. Tenemos dos ingredientes exclusivamente, uno cremoso, untuoso, con un toque dulce propio de la raíz y otro potente y concentrado que es el de la seta, para contrarrestar y armonizar el conjunto del plato.

CARPACCIO DE BOLETUS AEREUS

Plato de mayor éxito en el Homenaje a las setas de este año que mantendremos en carta a partir de esta semana. Cortamos en láminas no demasiado finas y aliñamos con un alioli muy ligero y emulsionado. Salpicamos todo el plato con una picada fina de almendra cruda, sal de escamas y cebollino fresco. Construcción simple respetando todo el sabor y la textura melosa de la seta.

ORICIOS TRUFADOS

Ya os imagináis mi pasión por estos ‘bichos’ que me ha llevado a llamar al restaurante con un sinónimo de erizo de mar en bable en la zona de Candas, Luanco y Cabo Peñas. Esta combinación de producto+producto no llegara a ser un plato dentro de la carta, lo empezamos a elaborar hace un par de semanas y como dependemos del estado del mar para poder llevarlo a cabo, solo lo incluiremos dentro del menú degustación durante la temporada de oricios. Siempre intento respetar el sabor yodado que aportan las gónadas en crudo que es como mejor muestra toda su intensidad. En este caso compaginado con una trufa rallada melanosporum macerada en aceite y acompañado con unas briznas de ficoide glacial que texturiza un poco el plato y ayuda a refrescar tanta intensidad de sabor.

HOMENAJE A LAS SETAS 07’

Bueno……pues este soy yo en una de mis cacerías micologías hace unos años. Este es el tercer año que hacemos nuestro pequeño homenaje a esos maravillosos duendes del bosque. Durante tres semanas estaremos trabajando cinco platos fuera de carta como protagonista principal las setas. Y digo esto porque las elaboramos de una forma muy básica para no desvirtuar en exceso el sabor original de las setas. Unas las hacemos laminadas y aliñadas en crudo, otras guisadas con un poco de ajo y jamón, otras a la plancha, otras con castañas asadas y otras en revuelto. Las variedades que ahora mismo estamos trabajando son angula de monte, boletus aereus, níscalos, cardo y senderuela. Este año está siendo flojo en cantidad de setas, los seteros expertos no saben muy bien a que es debido, pero ya saben cómo funcionan los duendes, aparecen y desaparecen si avisar. Este lunes pasado he pateado un poco de monte y solamente he encontrado un puñado de ‘pies violetas’ y ‘lepiotas’.
Si encontráis una de esas rojas como la que sale en la foto …..ojito!!!!! VER PERO NO COMER….. :-D

VOLCÁN DE CHOCOLATE

No es que intente con este paisaje volcánico ir a la moda, normalmente intento ir al revés en este sentido. Recuerdo hace muchos años en los congresos que se celebraban en el Zaldiaran en Vitoria que en un coloquio con Michel Bras, le pregunte como reproduciría el mar en un plato. No obtuve respuesta tras descabellada pregunta. Aunque años más tarde nuestro Ferrán sí que elaboro un plato donde reproducía el ‘mar gastronómico’. Hoy en día hay una tendencia paisajística que está muy en boga en los restaurantes.
Este volcán de chocolate surge por casualidad al plantear una mousse de chocolate partiendo de pasta bomba e intentar rellenarla en su interior. Dándole vueltas a la mousse al final se asemejaba bastante a un volcán, así que decidí tirar por esta línea de trabajo. En el interior del volcán lleva una sopa de cacao con unas gotas de orujo blanco. Y en las laderas del volcán jugamos con migas secas de avellana, barquillo, maíz, merengue seco al té negro, naranja caramelizada en polvo, cruesli molido, frambuesa en polvo y como aromático una pizca de curry en polvo.

COSTILLA DE CERDO IBÉRICO CONFITADA A LA MOSTAZA

Los que siguen mi cocina desde mis inicios ya saben de mi pasión por este animal. En este caso utilizamos el costillar, que elaboramos confitado. Una vez cocinado deshuesamos y tostamos la carne en forma de lingotes alargados. Rociamos la carne con un aceite de maíz ahumado y guarnecemos con una picada de cebolla roja, pimiento verde italiano y ruibarbo para equilibrar la grasa del animal. Todo aliñado con una vinagreta de mostaza.
Por encima salpicamos la carne con sal maldon y briznas de tomillo fresco. El plato va acompañado de un hueso de costilla glaseado con jugo de cerdo para incitar al comensal al ‘vicio’ de requetechupetear con los dígitos de la mano.

PEQUEÑAS DULZAINAS

Surtido de pequeñas dulzainas que ponemos para acompañar con el café. La más veterana que hacemos es el suspiro del Pajares, unas galletitas alargadas que reproducen el postre tradicional. Completamos el surtido, que vamos variando de vez en cuando con uno bombones de pimienta de Sechuan, unas gominolas de regaliz, piruletas de chocolate blanco con naranja, bombones líquidos de hierba luisa o eucalipto, rocas de chocolate con barquillo, bombones al curry, etc.
En definitiva, un complemento dulce para rematar una buena comida y amenizar la sobremesa.

CROQUETAS DE PICADILLO

Con el souffle de avellanas, puede que sea el plato más antiguo que mantenemos en carta desde nuestros comienzos en El Cabroncín.
Ha ido evolucionando con el paso del tiempo, hoy en día utilizamos aceite de oliva como grasa y estamos haciendo pruebas para tratar de disminuir o erradicar la harina para su elaboración. Sin llegar a hacer una croqueta líquida Bulli, lo que si pretendo es hacer una textura lo mas cremosa posible en su interior y crocante en su exterior. Para ello hacemos una crema con picadillo de chorizo a la que le incorporamos unas hojas de gelatina para poder manipularla mejor al empanar y al freír queden más cremosas en su interior.

SOUFFLE DE AVELLANAS CON HELADO DE CHOCOLATE

Poco que decir sobre este clásico de la carta ya desde nuestros comienzos en el Cabroncín. Comentaros, que dejamos de hacerlo durante una temporada hace muchos años por uno de chocolate. Pero es de aquellas cosas que nunca se pueden quitar, nunca deja indiferente, gusta a todo el mundo.
Bizcocho de avellana sin harina que por contraste de temperaturas al hornear queda cremoso en su interior. Lo acompañamos de un helado de chocolate guarnecido por una galleta de sésamo.
No confundir esta técnica con el famoso coulant de chocolate de Michel Bras, donde existen dos masas diferentes, una con harina y otra sin harina.