RUBIEL ASADO EN PAPILLOT CON AROMAS DE INVIERNO

Técnica culinaria que empleamos para tapar una fuente refractaria y cocer el pescado con diferentes ingredientes y aromas. El pescado se cuece con su propio vapor impregnándose a la vez de todos los aromas que le aportamos. Lo acompañamos de unos tacos de pezuña de ternera con una glas muy concentrada de la misma, unos higroforos pratensis, jugo de naranja reducido con un poco de su corteza, trufa negra melanosporum, castañas asadas, un diente de ajo morado confitado de Las Pedroñeras, unos tacos de cebolleta tierna y unas briznas de tomillo fresco. Plato rustico de aromas invernales con el aliciente de oler todos los aromas en el momento que el camarero retira el papillot y el cliente tiene oportunidad de disfrutar con el olfato de todos los matices que luego se va a encontrar en el plato.

CALDERETA DE SALMONETES CON CEBOLLETAS TIERNAS DE INVIERNO

Con toda la sabrosura y potencia del salmonete de tresmallo, elaboramos una caldereta intentando reproducir un guiso marinero tradicional. Con las cabezas, espinas e higadillos del pescado preparamos un fondo muy sustancioso aromatizado con azafrán. Para darle más potencia e intensidad, ligamos con un alioli muy ligero y añadimos unas gotas de vinagre de sidra para aportándole un punto de acidez. Acompañamos el plato con unos calçots asados y trozos de aceitunas Kalamata que armonizan y equilibran el conjunto del plato.

FELIZ 2008!!!!!

Os describo el momento vivido hace unas semanas en el Cabo Peñas en este mi primer video-reportaje que os muestro en ‘primicia mundial’ para celebrar el último día del año. Después de haber pactado con mis proveedores habituales de percebe en Peñas una excursión al Cabo, quedo a las diez de una friísima mañana de aquellas sufridas hace quince días. Salgo de Caces a -5 grados, tras haberme tomado dos ‘pastis’ pa´l mareo, y llego al embarcadero de Bañugues a 1 grado con viento helado del Este. Lo primero que pido a mis compis de batalla es un flotador, chaleco o similar que me permita mantenerme a flote en el liquido salado al que nos dirigimos ya que el Perico no flota, vamos, que no tengo ni puñetera idea de nadar. Se admiten risas :-(. Tras taparme hasta las orejas y con cámara de video y fotos en mano, me embarco en la lancha con Pablo, Roberto y Santi a la aventura y conquista de la Arbosa (isla que está enfrente del Cabo). Ingenuo de mi, ya me olía algo por lo que me habían dicho, y a medida que vamos avanzando en la lancha y en el trascurso de la mañana. Me doy cuenta y ‘caigo de la burra’ de que efectivamente me he embarcado con los mas colgaos y locos que ejercen tan digno y peligroso oficio en la zona del Cabo Peñas.
Para que os hagáis una idea del estado de la mar el día de autos, comentaros que en esta zona en concreto, ejercen normalmente cincuenta personas con su correspondiente licencia y el día que fui, solo había ocho personas más un servidor. No es que me vaya el masoquismo, sino que la madre naturaleza lo quiso así y una vez allí no era plan de rajarse y echarse atrás.
Con este reportaje que edito como mi primer video, que tenía una hora de duración y que he recortado a 8’ para hacerlo más ameno y concentrado, solo quiero de alguna manera homenajear a toda la gente que vive del percebeo y que arriesga literalmente sus vidas en el mar extrayendo semejante manjar para que luego podamos trabajarlo los cocineros y disfrutarlo en la mesa el comensal.
Siento no poder ofreceros mejor calidad de imagen pero como os explico el día estaba complicado y era mi primer video. A parte ‘youtube’ no me permite darle más calidad, o por lo menos todavía no he dado con el truki. Lo más ‘divertido’ que fue el regreso a Bañugues no lo he podido grabar porque tuve que guardar la cámara para que no se mojase.
Este reportaje se lo dedico a Tino y Fran proveedores habituales que ese día no pudieron ir por tener la lancha en el taller, a Pablo, Roberto, Santi que son con los que fui y los que más salen en las imágenes.; y a todos los perceberos del Cabo Peñas que arriesgan sus vidas para que podamos disfrutar de este preciado crustaceo.

RAÍZ ASADA DE PERIFOLLO CON JUGO PICANTE DE SETAS

Impresionado me quede la primera vez que le ‘metí mano’ a la raíz de esta planta aromática. Fue a principios de este año cuando le empecé a dar vueltas a este género. Me fascino tanto su ‘personalidad’, que pensé inmediatamente hacerle un ‘monográfico’. El problema vino cuando me puse a preguntar al proveedor habitual sobre su temporalidad y me dijo que estaba a punto de terminar, que hasta el otoño no volvería a haberla.
Decidí hacer un plato lo más simple posible para no desvirtuar su maravillosa textura y sabor tan característico. En este punto fue cuando llego ‘el problema’. Cuando quieres hacer un plato creativo de dos ingredientes a lo sumo, puedes triunfar a la primera o puedes cruzarte y tardar más en dar con el equilibrio del plato. En este caso fue lo segundo. Pero al final aprovechando la temporada de setas, me decante por hacer un jugo concentrado de setas hecho con los pedúnculos, con un toque picante. Tenemos dos ingredientes exclusivamente, uno cremoso, untuoso, con un toque dulce propio de la raíz y otro potente y concentrado que es el de la seta, para contrarrestar y armonizar el conjunto del plato.

CARPACCIO DE BOLETUS AEREUS

Plato de mayor éxito en el Homenaje a las setas de este año que mantendremos en carta a partir de esta semana. Cortamos en láminas no demasiado finas y aliñamos con un alioli muy ligero y emulsionado. Salpicamos todo el plato con una picada fina de almendra cruda, sal de escamas y cebollino fresco. Construcción simple respetando todo el sabor y la textura melosa de la seta.

ORICIOS TRUFADOS

Ya os imagináis mi pasión por estos ‘bichos’ que me ha llevado a llamar al restaurante con un sinónimo de erizo de mar en bable en la zona de Candas, Luanco y Cabo Peñas. Esta combinación de producto+producto no llegara a ser un plato dentro de la carta, lo empezamos a elaborar hace un par de semanas y como dependemos del estado del mar para poder llevarlo a cabo, solo lo incluiremos dentro del menú degustación durante la temporada de oricios. Siempre intento respetar el sabor yodado que aportan las gónadas en crudo que es como mejor muestra toda su intensidad. En este caso compaginado con una trufa rallada melanosporum macerada en aceite y acompañado con unas briznas de ficoide glacial que texturiza un poco el plato y ayuda a refrescar tanta intensidad de sabor.

HOMENAJE A LAS SETAS 07’

Bueno……pues este soy yo en una de mis cacerías micologías hace unos años. Este es el tercer año que hacemos nuestro pequeño homenaje a esos maravillosos duendes del bosque. Durante tres semanas estaremos trabajando cinco platos fuera de carta como protagonista principal las setas. Y digo esto porque las elaboramos de una forma muy básica para no desvirtuar en exceso el sabor original de las setas. Unas las hacemos laminadas y aliñadas en crudo, otras guisadas con un poco de ajo y jamón, otras a la plancha, otras con castañas asadas y otras en revuelto. Las variedades que ahora mismo estamos trabajando son angula de monte, boletus aereus, níscalos, cardo y senderuela. Este año está siendo flojo en cantidad de setas, los seteros expertos no saben muy bien a que es debido, pero ya saben cómo funcionan los duendes, aparecen y desaparecen si avisar. Este lunes pasado he pateado un poco de monte y solamente he encontrado un puñado de ‘pies violetas’ y ‘lepiotas’.
Si encontráis una de esas rojas como la que sale en la foto …..ojito!!!!! VER PERO NO COMER….. :-D

VOLCÁN DE CHOCOLATE

No es que intente con este paisaje volcánico ir a la moda, normalmente intento ir al revés en este sentido. Recuerdo hace muchos años en los congresos que se celebraban en el Zaldiaran en Vitoria que en un coloquio con Michel Bras, le pregunte como reproduciría el mar en un plato. No obtuve respuesta tras descabellada pregunta. Aunque años más tarde nuestro Ferrán sí que elaboro un plato donde reproducía el ‘mar gastronómico’. Hoy en día hay una tendencia paisajística que está muy en boga en los restaurantes.
Este volcán de chocolate surge por casualidad al plantear una mousse de chocolate partiendo de pasta bomba e intentar rellenarla en su interior. Dándole vueltas a la mousse al final se asemejaba bastante a un volcán, así que decidí tirar por esta línea de trabajo. En el interior del volcán lleva una sopa de cacao con unas gotas de orujo blanco. Y en las laderas del volcán jugamos con migas secas de avellana, barquillo, maíz, merengue seco al té negro, naranja caramelizada en polvo, cruesli molido, frambuesa en polvo y como aromático una pizca de curry en polvo.

COSTILLA DE CERDO IBÉRICO CONFITADA A LA MOSTAZA

Los que siguen mi cocina desde mis inicios ya saben de mi pasión por este animal. En este caso utilizamos el costillar, que elaboramos confitado. Una vez cocinado deshuesamos y tostamos la carne en forma de lingotes alargados. Rociamos la carne con un aceite de maíz ahumado y guarnecemos con una picada de cebolla roja, pimiento verde italiano y ruibarbo para equilibrar la grasa del animal. Todo aliñado con una vinagreta de mostaza.
Por encima salpicamos la carne con sal maldon y briznas de tomillo fresco. El plato va acompañado de un hueso de costilla glaseado con jugo de cerdo para incitar al comensal al ‘vicio’ de requetechupetear con los dígitos de la mano.

PEQUEÑAS DULZAINAS

Surtido de pequeñas dulzainas que ponemos para acompañar con el café. La más veterana que hacemos es el suspiro del Pajares, unas galletitas alargadas que reproducen el postre tradicional. Completamos el surtido, que vamos variando de vez en cuando con uno bombones de pimienta de Sechuan, unas gominolas de regaliz, piruletas de chocolate blanco con naranja, bombones líquidos de hierba luisa o eucalipto, rocas de chocolate con barquillo, bombones al curry, etc.
En definitiva, un complemento dulce para rematar una buena comida y amenizar la sobremesa.

CROQUETAS DE PICADILLO

Con el souffle de avellanas, puede que sea el plato más antiguo que mantenemos en carta desde nuestros comienzos en El Cabroncín.
Ha ido evolucionando con el paso del tiempo, hoy en día utilizamos aceite de oliva como grasa y estamos haciendo pruebas para tratar de disminuir o erradicar la harina para su elaboración. Sin llegar a hacer una croqueta líquida Bulli, lo que si pretendo es hacer una textura lo mas cremosa posible en su interior y crocante en su exterior. Para ello hacemos una crema con picadillo de chorizo a la que le incorporamos unas hojas de gelatina para poder manipularla mejor al empanar y al freír queden más cremosas en su interior.

SOUFFLE DE AVELLANAS CON HELADO DE CHOCOLATE

Poco que decir sobre este clásico de la carta ya desde nuestros comienzos en el Cabroncín. Comentaros, que dejamos de hacerlo durante una temporada hace muchos años por uno de chocolate. Pero es de aquellas cosas que nunca se pueden quitar, nunca deja indiferente, gusta a todo el mundo.
Bizcocho de avellana sin harina que por contraste de temperaturas al hornear queda cremoso en su interior. Lo acompañamos de un helado de chocolate guarnecido por una galleta de sésamo.
No confundir esta técnica con el famoso coulant de chocolate de Michel Bras, donde existen dos masas diferentes, una con harina y otra sin harina.

CALAMAR DE POTERA AL LIMÓN CON CREMA UNTUOSA DE PATATA

Producto que trabajamos siempre en temporada de verano, este año ha tardado en llegar a nuestras costas pero al final han llegado y de muy buena calidad. Tras haber realizado unas cuantas pruebas para elaborar el calamar 07’, en una de ellas llevaba el producto en dos cocciones diferentes y una era una fritura andaluza. Nos justo tanto el punto de textura e intensidad de sabor que aportaba una fritura andaluza, de aquellas perfectas a 180º, en aceite de oliva virgen y con una harina que tuve oportunidad de conseguir por mediación de una amiga sevillana que utilizan en un famoso restaurante de frituras de Andalucía, que no me pude resistir. Al final termine rindiéndome a la ‘tradición-perfección’. Acompañamos la fritura con una compota de limón y una crema untuosa de patata que realizamos cociendo patata con unto ahumado gallego. Dentro de la lágrima de patata incorporo una tinta de calamar guisada de manera tradicional con todo el sabor e intensidad del calamar.

CREMA ESPUMOSA DE POTE ASTURIANO

Elaborando un pote tradicional asturiano hacemos una crema con todos los ingredientes básicos. Para potenciar más su sabor, trituro la morcilla con todo el conjunto y emulsiono con un buen chorro de aceite de oliva para que quede más cremosa su textura. La crema la introducimos en un sifón y la mantenemos en un baño maría caliente, coronándola al momento del pase con unos costrones de hogaza de pan tostados.
Aperitivo que llevamos años utilizando como carta de presentación del restaurante y que algunos nos critican por ser reiterativos y otros nos alaban cada vez que lo prueban.
En cualquier caso, lo que intentamos ofrecer cada vez que se sienta el cliente a la mesa es una ‘esencia de asturianía’.

MANTECA DE CAFE CON HELADO DE PRALINE DE AVELLANAS

Partiendo de una mantequilla totalmente casera y artesana, elaboramos una manteca dulce de café en proporción controlada para equilibrar el plato y contrastada con un helado de praliné de avellanas. Se trata de una textura cremosa-pomada que por lo general en la pastelería tradicional se utiliza mucho en temperatura fría con lo cual queda más compacta en boca. El contraste gustativo y fresco lo aporta unas trufas heladas al calvados con cobertura Manjari al 64% de cacao.

PIXÍN EN SU JUGO ESPUMOSO AL AROMA DE LAUREL

Lomo de pixín de panza negra marcado en plancha acompañado de su jugo espumoso hecho con las espinas y cabeza tostadas del pescado. Reducido para potenciar la intensidad del sabor e infusionado con laurel. En la parte superior del lomo pincelamos el pescado con un puré ácido de ajos confitados con perejil para refrescar el conjunto.

MORRO DE BONITO CON PIMIENTOS Y TOMATES CONFITADOS EN CALDO DE IBÉRICO

Aprovechando la temporada estival, todos los años hago un plato con bonito del norte. En esta elaboración retomo el concepto de un bonito hecho hace dos temporadas, donde acompañabamos igualmente con pimientos desidratados. A mi personalmente me gusta mas la parte del morro (cuña del lomo alto del bonito que se junta con la cabeza) que la ventrisca que me resulta mas grasa.
En este plato tratamos el bonito a la plancha, siempre dejándolo un punto rosado para que no se seque, y acompañado de unos tomatitos y pimientos confitados en el horno a baja temperatura hasta que se queden semideshidratados. Para darle más jugosidad y untuosidad, lo regamos con un caldo concentrado de jamón ibérico y como aporte aromático unas hojas frescas de mejorana.

FRUTAS Y VERDURAS CONFITADAS CON HELADO DE LITCHIS

Postre fresco de temporada estival y de una clara influencia “Brasística”, una de mis influencias mas marcadas dentro de mi cocina.
Este postre se podría entender como todo un “atrevimiento” al conjuntar frutas y verduras dentro de un postre supuestamente dulce. Pero solo tenemos que pararnos a pensar en la asociación dulce que hay en muchas de las verduras que comemos y asociamos al mundo salado: calabaza, zanahoria, tomate, pepino, guisantes, etc.
El poste se compone de un total de treinta frutas y verduras diferentes mas o menos, en función de la temporada. Con el aporte fresco de las frutas y verduras estivales hacemos una especie de “macedonia” o “gargouillou” aromatizada con un sirope avainillado y acompañado de un helado de litchis que le aporta más frescor y aroma al plato.
Como contrapunto aromático de verano incorporamos un picadillo de menta, hierba luisa y albahaca fresca picada al momento del pase.

COLMENILLAS GUISADAS CON PASTA FRESCA AL ORÉGANO

Esta es la primera vez que hago un plato con colmenillas, y tras haberle dado vueltas a la seta he llegado a la conclusión que la mejor forma de tratarla es guisándola y empapándola en una salsa untuosa. Es una seta carnosa que como casi siempre se trato en el recetario tradicional francés, es “a la crema”. Peeeeero como bien sabe la gente que conoce mi cocina, en la cocina salada NO CONCIBO la nata y la mantequilla, cosa que dejo para nuestros amigos del país vecino.
El guiso lo elaboro con el agua aromatizada de haber cocido las setas, un poco de P.X, un taquito de foie y un poco de puré de cebolla pochada. Para contrastar la intensidad de sabor de la seta, incorporo unos tallarines de pasta fresca aromatizados con orégano fresco y unos tacos de bacón tostado macerados en vinagre de sidra.

LLÁMPARAS RELLENAS DE CUS-CUS, APIO Y CECINA

Entrante de raíz asturiana que para comprender en su plenitud hay que conocer e identificar ese sabor tan personal e intenso que aporta las llámparas al guisarlas. No es la primera vez que utilizo este molusco dentro de mi cocina, desde pequeño que me entusiasman las llámparas y las disfruto comiendo en el Molín del Puerto (San Martín de Podes).
Las guisamos de manera tradicional con sidra y después de escogerlas hago un caldo concentrado e intenso de sabor. Para equilibrar la potencia de sabor lo acompañamos de cus-cus y un picadillo de apio. Coronamos la llámpara rellena con unos hilos de cecina de vacuno mayor.